GBPH et HACCP - Mareyage

Autorisation d'emploi en tant qu'auxiliaire technologique d'acide acétique pour le lavage des saumons et des truites non transformés (arrêté du 27/08/2009 - Auxiliaires technologiques).

1 - Objectifs

L'objectif d'utilisation de ce procédé est d'améliorer la qualité et la sécurité des produits, découpes de saumons et truites, par floculation du mucus dès décaissage des poissons, ce mucus risquant d'être contaminé par Listeria monocytogenes. L'utilisation d'acide acétique lors du lavage initial du poisson permet de faire chuter l'occurrence de Listeria monocytogenes de près de 20 % à environ 2 %, non pas par une action listericide mais par l'action chimique facilitant la floculation et l'élimination du mucus .

L'acide acétique est un additif inscrit à l'inventaire (Annexe III - A de l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employé s dans les denrées destinées à l'alimentation humaine).
Intervenant très tôt dans le process (lors du lavage en début de ligne de production avec un rinçage avant mise en production) on ne le retrouve plus après le rinçage, ni bien évidemment dans les produits finis. De ce fait, il peut être considéré comme un auxiliaire technologique

2 - Principes d'utilisation

Les produits à traiter sont des poissons frais, éviscérés et étêtés avant filetage. La température est de 5°C maximum et la disposition des buses d'aspersion est adaptée à la taille des poissons.

Le traitement en lui-même est basé sur :

• une phase de douchage complet du poisson par aspersion (gouttes fines) d'acide acétique dilué (eau + acide acétique : pH = 2,8 à 3, dosage maxi 5%)
• une phase de rinçage à l'eau, qui intervient environ 30 secondes après le douchage.

L'acide acétique flocule le mucus présent sur la peau et nettoie la cavité abdominale du poisson. Le rinçage à l'eau permet d'éliminer le complexe ainsi formé.

La laveuse est scindée en deux zones :

• la première : aspersion par les buses du mélange eau + acide acétique
• la seconde : rinçage à l'eau.

Le dosage du mélange est automatique avec un système de pilotage qualifié (pH mètre, …) et l'eau peut être filtrée pour éviter le bouchage des buses d'aspersion.

Schéma de principe

Le bon fonctionnement de la laveuse est vérifié avant utilisation et le système de pilotage doit démontrer qu'au démarrage on a un mélange conforme de telle que manière que dès le 1er poisson le traitement soit appliqué correctement.

3 - Contrôle des paramètres

3.1 - Contrôle du pH de la solution d'acide (ou du moyen de pilotage)

D'après le graphe " Evolution du pH d'une solution acide en fonction de sa concentration" le pH optimum de fonctionnement a été déterminé entre 2,8 et 3

Le suivi du pH ou du moyen de pilotage se fait dans l'atelier même.

3.2 - Contrôle du bon fonctionnement des buses

Un contrôle en vue du remplacement éventuel des buses bouchées est assuré plusieurs fois par jour (environ toutes les deux heures).

Remarque :
Au même titre que l'ensemble du matériel de l'usine, la laveuse à poisson fait l'objet d'un contrôle de l'équipement par la maintenance (Fréquence : 1 fois par jour).