GBPH et HACCP - Mareyage

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Analyse des dangers - Viviers - Mesures de maîtrise

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1 - Fabrication du produit

Il s'agit de l'activité de conservation en vivier de poissons ou crustacés vivants.

Ils sont expédiés dans des conditions telles qu'ils restent vivants jusqu'à leur utilisation finale.


NB - Les coquillages vivants ne relèvent pas de ce guide, car ils ne peuvent être manipulés (finition, conditionnement) que dans des ateliers d'expédition agréés spécifiquement. Il ne peut y avoir chez un mareyeur qu'une activité de stockage temporaire (hors eau) de produits déjà conditionnés et qui ne peuvent pas être reconditionnés. L'activité de conditionnement nécessite un agrément expéditeur de coquillages.

2 - Utilisation attendue

Consommation après cuisson.

3 - Diagramme de fabrication

Voir schéma général

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Dans ce cas quatre dangers spécifiques, hors ceux liés à la contamination initiale des produits, sont à prendre en compte :

4.1 - Les agents infectieux spécifiques aux :

  • poissons : Anémie infectieuse du saumon (AIS), Gyrodactylose (Gyrodactylus salaris), Herpès virose de la carpe koï, Iridovirose de la daurade japonaise, Nécrose hématopoïétique infectieuse (NHI), Nécrose hématopoïétique infectieuse, Septicémie hémorragique virale (SHV), Syndrome ulcératif épizootique, Virémie printanière de la carpe.


  • crustacés : Hépatopancréatite nécrosante, Maladie de la tête jaune, Maladie des points blancs, Maladie des queues blanches, Maladie laiteuse des langoustes (Panulirus spp.), Nécrose hypodermique et hématopoïétique infectieuse, Nécrose musculaire infectieuse, Peste de l'écrevisse (Aphanomyces astaci), Syndrome de Taura.


  • mollusques : Infection à Bonamia ostreae, Infection à Bonamia exitiosa, Infection à Marteilia refringens, Infection à Perkinsus marinus, Infection à Perkinsus olseni, Infection à Xenohaliotis californiensis, Paraherpesvirose de l'ormeau, Infection à Microcytos mackini.


4.2 - La contamination croisée (agents infectieux ou autres contaminations biologiques) entre les poissons, entre les crustacés ou entre poissons et crustacés mis en viviers : pour ce faire il existe des viviers spécifiques selon le type de produit (poissons, crustacés) ; lorsque plusieurs lots sont mis dans un même bassin, ils ne peuvent être mis dans le même bassin que si leur niveau sanitaire est identique ; si possible, seuls sont mis en vivier dont l'état sanitaire est connu (connaissance de l'origine, utilisation de certificats sanitaires dans la cadre des échanges commerciaux soumis à ces règles, …).

4.3 - La contamination des produits par l'eau des viviers : utilisation d'eau de mer propre (BPH/PrP), traitement de l'eau (circuit fermé) en cours d'utilisation (PrPO) et surveillance de sa qualité ; le maintien de la qualité de l'eau dépend notamment de la quantité de produits contenus, de la température, du taux de renouvellement, etc. Dans le cas de circuit fermé l'eau est traitée : filtration, désinfection (UV, ozonisation) et oxygénation dans les viviers.

4.4 - La mortalité des produits est conditionnée, outre la présence éventuelle d'agents infectieux, par la quantité de produit dans le vivier et par la qualité de l'eau (oxygénation, élimination des animaux morts, …), etc. En cas de mortalité d'animaux (transport, viviers) ceux-ci sont éliminés de manière à ne pas contaminer les autres animaux et l'environnement et ces mortalités font éventuellement l'objet d'une déclaration. En cas de mortalité liée à des agents infectieux, les poissons, crustacés ou mollusques sont mis dans un autre bassin propre, après un éventuel traitement et le bassin contaminé fait l'objet d'une désinfection , l'eau contaminée du bassin ayant été préalablement traitée avant élimination.

Note 1 -A titre d'exemple, le virus responsable du syndrome de Taura chez la crevette à pattes blanches du Pacifique (Litopenaeus vannamei), la crevette bleue (L. stylirostris) et la crevette ligubam du Nord (L. setiferus) a été détecté aux Etats-Unis dans des matériaux liés à la commercialisation sur des marchés de crevettes congelées. Une élimination inadaptée des déchets liquides ou solides issus de la transformation de crevettes infectées peut être une source de virus et être à l'origine de la contamination de stocks naturels ou de stocks exploités proches de la zone de rejet des déchets. L'agent étiologique du syndrome de Taura, considéré comme appartenant à la famille des Dicistroviridae, est un virus non enveloppé capable de survivre dans le milieu extérieur sur de longues périodes.
Par ailleurs, l'agent responsable de la maladie des points blancs possède un spectre d'hôtes très large. L'OIE dans son Code sanitaire pour les animaux aquatiques (2006) considère tous les crustacés décapodes (Ordre des Decapoda) vivant en eau de mer, en eau saumâtre ou en eau douce comme des espèces sensibles à ce virus. En particulier, cet agent infectieux peut affecter les écrevisses et les crabes. Par ailleurs, d'autres espèces comme des rotifères, des bivalves, des vers polychètes, des crustacés non décapodes (artémia et copépodes) et des insectes aquatiques peuvent jouer le rôle de vecteurs
.

Note 2 - Lors du nettoyage d'un bassin contaminé, le mareyeur sera attentif à ne pas contaminer les autres bassins ou l'environnement avec les eaux du bassin contaminé.

Note 3 - Pour la désinfectiondes informations utiles existebnts dans le document OIE - Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals-2003

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