GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

La peau est, avec les ouïes et les intestins, l'une des parties les plus contaminées des poissons. Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en contact la chair de poissons (filets) avec la peau des autres poissons ou des filets, avec les déchets (arêtes, …)

Le filetage est réalisé mécaniquement ou manuellement sous eau courante potable ou en utilisant des douchettes pour le rinçage (voir lavage).

Les filets sont posés avec la peau sur la table de travail ou les tapis, sans chevauchement de filets.
Pour assurer une meilleure maîtrise de contamination des filets de poissons par des parasites, ceux-ci sont mirés en cas de doute (passage des filets devant une source lumineuse permettant de déceler les parasites enkystés).

Les filets sont pelés avant d'être éventuellement glacés (éviter contact chair/peau). La glace n'est jamais mise directement au contact de la chair (utilisation d'un film plastique).

Les déchets sont régulièrement éliminés.

Les tables de travail et les tapis (filetage mécanique) sont régulièrement rincés pour ne pas contaminer les filets. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des filets. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les poissons en attente de filetage ou les filets.

3 - Tableau de maîtrise