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Analyse des dangers > Données microbiologiques
0 - D'une manière générale, l'altération d'une denrée est liée au niveau de contamination, à la température de stockage et à la durée de stockage.
1 - Les altérations peuvent affecter les matières premières, les en-cours de fabrication et de stockage intermédiaire, et les produits finis.
2 - L'altération est généralement liée au nombre de germes. Par exemple, avant d'atteindre un état de rancidité inacceptable, une matière première grasse passe par un état d'oxydation qui dégage des aldéhydes et des cétones aromatiques qui contribuent favorablement à la flaveur du produit. Une viande passe progressivement de la perte de fraîcheur au limonage.
3 - Certaines altérations peuvent affecter un grand nombre de produits, par exemple tous les produits sucrés peuvent subir une acidification lactique ; d'autres sont spécifiques à une denrée donnée : l'altération à Brochotrix n'affecte pratiquement que les viandes.
4 - Une altération physico-chimique peut être indirectement d'origine microbienne. Par exemple, l'exsudation peut être due à une acidification qui abaisse le pouvoir de rétention d'eau, l'acidification étant initialement provoquée par des Lactobacilles.
5 - Par commodité, le tableau est présenté par type d'altération ; dans la réalité, plusieurs anomalies sont généralement associées : l'odeur de rancité est accompagnée d'un jaunissement des gras.
6 - Certaines altérations sont dues à des germes spécifiques : par exemple, le verdissement des viandes cuites (jambons) est provoqué par Lactobacillus viridescens ; mais souvent une modification d'odeur est le fait d'un développement important de germes différents.
7 - Le froid ralentit les altérations ; mais certains germes psychrotrophes sont des agents d'altération redoutables :
En dessous de + 3° C, les risques de prolifération des pathogènes sont minimes ; par contre, les risques d'altération peuvent persister.
8 - Les conditions et caractéristiques du substrat orientent les altérations.
9 - Une altération peut devenir dangereuse pour la santé, notamment dans le cas de protéolyse où il peut apparaître des métabolites toxiques : ptomaïnes (cadavérine, putrescine, histamine).
10 - On peut apprécier l'état de fraîcheur d'une matière première par un test de cuisson, aussi bien pour les viandes que les poissons - crustacés : 10 à 50 g de produit de chair sont placés dans un bécher, couvrir, porter au four à micro-ondes pendant 30 secondes, évaluer l'odeur.