GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description
Les divers produits sont entreposés de manière séparée, le plus rapidement possible après réception.

Respect de la règle du " premier entré, premier sorti " (FIFO).

La maîtrise de la température des locaux est une bonne pratique d'hygiène et permet la maîtrise de la prolifération ; les poissons ou filets de poisson frais sont maintenus à une T° 2°C sous glace, les autres produits réfrigérés sont garder à une T° 4° C, les produits surgelés à une T° -18° C (tolérance -15° C). Si la chaîne du froid n'est pas respectée, les lots concernés sont évalués pour étudier leur devenir.

3 - Tableaux de maîtrise

3.1 - Entreposage à réception

3.1.1 - Poissons, coquillages, mollusques et crustacés autre que vivants, et autres produits entreposés à température dirigée

Note - Pour les produits congelés, il n'y a pas de DLC mais une DLUO. Néanmoins il est recommandé d'appliquer aussi la règle du premier entré, premier sorti (FIFO).

3.1.2 - Autres achats

Cela concerne l'entreposage des produits stables à température ambiante, aux caisses et autres matériaux de conditionnement, aux produits de nettoyage, etc. Des locaux spécifiques existent notamment pour les produits de nettoyage et désinfection.

Seule la contamination croisée est à prendre en compte mais elle est gérée par les BPH.

3.2 - Entreposage en cours de fabrication