Menu principal:
Analyse des dangers > Analyse des dangers - Mesures de maîtrise > Analyse des dangers - Produits élaborés - Mesures de maîtrise
1 - Fabrication du produit
Filets de poissons, pelés ou non, éventuellement découpés, expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et non préemballés. La glace n'est pas au contact direct des filets (film plastique de protection).
2 - Utilisation attendue
Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiellement cuits (" rosés à l'arête ").
Il est recommandé d'indiquer lorsque ces produits peuvent être consommés crus (poissons sauvages congelés, poissons d'élevage) sur les bordereaux de livraison.
3 - Diagramme de fabrication
Voir exemples : diagramme général, poissons filetés, poissons écorchés
4 - Analyse des dangers et mesures préventives
Selon leur origine (sauvage ou élevage) ou leur destination (mangés après cuisson ou non), les dangers à prendre en compte sont ceux décrits précédemment.
Compte-tenu des manipulations et du fait que la chair du poisson n'est plus protégée (peau, péritoine), il faut être vigilant aux risques de contamination croisée, notamment par Listeria monocytogenes lors des opérations . En effet il faut s'assurer que jusqu'à la fin de la durée de vie des produits le seuil de 100 Listeria monocytogenes par gramme ne soit pas atteint. L'absence d'indication de DLC peut être tolérée dans la mesure où il ne s'agit pas de produits préemballés (caisse filets). L'indication du lot de préparation (date du conditionnement) est à indiquer sur les boîtes (Voir étiquetage) . Il faut distinguer deux cas :
Le filetage sans flanc permet une meilleure maîtrise des dangers liés aux parasites.
N.B - Lorsque le mareyeur fournit des filets ou produits de découpe pour des transformateurs, notamment pour
le fumage de poisson, la fabrication de sushi ou sashimi, pour lesquels le risque Listeria monocytogenes est
élevé, il est en mesure de fournir à son client des informations sur " l'histoire " des produits vendus, en
s'appuyant sur sa traçabilité.