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Bonnes pratiques d'hygiène > Achats
1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués
La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il est souhaitable que le professionnel ne s'approvisionne qu'auprès de fournisseurs en mesure de respecter ses exigences.
Il en est de même pour l'ensemble des achats, qu'il s'agisse de produits (poissons, ingrédients divers, …), de conditionnements, d'emballage, de produits de nettoyage, etc. ou de services (prestataires, transport, etc.).
Pour ce faire, le professionnel les sélectionne et assure un suivi de leurs relations (conformités des produits fournis, litiges, etc.).
On distingue deux catégories de fournisseurs :
L'évaluation des fournisseurs peut dans certains cas se révéler difficile. En conséquence, le professionnel tient compte du risque généré par de tels achats (contrôles renforcés à réception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez des fournisseurs non évalués.
Dans le cas de nouveaux fournisseurs, les contrôles à réception sont renforcés (notamment analyse d’histamine à chaque lot réception, jusqu’à qualification du fournisseur, pour l’achat de poissons riches en histidine).
Pour les fournisseurs "qualifiés" (évalués) le suivi est assuré par des analyses aléatoires En cas de non-conformités, les approvisionnements suivants font l’objet de contrôles renforcés. Si d’autres non-conformités sont relevées lors de ces contrôles renforcés, il est conseillé de cesser de s’approvisionner chez ce fournisseur.
Pour le suivi, les fournisseurs sont informés régulièrement des résultats des analyses et des contrôles à réception.
Les résultats des contrôles sont aussi utilisés lors du renouvellement des contrats d’approvisionnements.
Il est déconseillé d'acheter les poissons chez des fournisseurs non évalués ou non connus.
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Exemples de critères d'évaluation des fournisseurs |
Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons sauvages |
Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons d'élevage |
2 - Définir des exigences dans un cahier des charges
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur . Il est donc suffisamment précis, mais pas forcément exhaustif ; il définit clairement les éléments importants, notamment réglementaires, et les critères d'acceptation.
L'élaboration d'un cahier des charges pour les achats permet de faciliter le règlement des litiges.
Pour qu'il soit respecté, il est transmis au fournisseur, celui-ci donne son accord sur son contenu.
Exemple d'éléments d'un cahier des charges
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