GBPH et HACCP - Mareyage

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Pelage

Maîtrise des opérations > Production > Préparation

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

La peau est, avec les ouïes et les intestins, l'une des parties les plus contaminées des poissons. Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en contact la chair de poissons (filets) avec la peau des autres filets, ou avec les déchets (peau, …)


Le pelage est réalisé mécaniquement ou manuellement sous eau courante potable ou en utilisant des douchettes pour le rinçage (voir lavage). En cas de pelage mécanique, la maintenance préventive de la lame (éviter les éclats de métal) est importante ; si la lame est abîmée au cours des opérations elle est changée.

Les filets pelés et non pelés ne sont pas mélangés.

Pour assurer une meilleure maîtrise de contamination des filets de poissons par des parasites, ceux-ci sont mirés en cas de doute (passage des filets devant une source lumineuse permettant de déceler les parasites enkystés).


Les filets sont reglacés en cas d'attente. La glace n'est pas mise directement au contact des filets (film plastique entre chair et glace)


Les déchets sont régulièrement éliminés.


Les tables de travail et les tapis (pelage mécanique) sont régulièrement rincés pour ne pas contaminer les filets. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des filets. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les filets en attente de pelage ou déjà pelés.


3 - Tableau de maîtrise


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