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Analyse des dangers > Identification des dangers - Mesures préventives
Pour les poissons riches en histidine, par exemple thon, espadon, marlin, etc., un refroidissement rapide puis la maîtrise de la chaîne du froid permet une bonne maîtrise de l'histamine .
Note - Voir sur le site de l'AFSSA la fiche histamine " http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Fi-Histamine.pdf"
Pour ces produits, une attention toute particulière est apportée à la maîtrise du danger histamine, notamment :
Note - Lorsque la production d'histamine a commencé de manière significative ( 25 ppm, par exemple) elle
peut ensuite se développer rapidement en cas de rupture temporaire de la chaîne du froid.
L'étape de réception des poissons est une étape importante. Deux cas sont à considérer :
1 - Le mareyeur travaille avec des fournisseurs référencés, a établi un cahier des charges, ou, au moins, connaît la maîtrise amont de la chaîne du froid ; cette étape est alors un PrPO, le mareyeur s'assurant à la réception que le cahier des charges est respecté en faisant des analyses d'histamine, pas forcément systématiques pour s'assurer du respect des exigences amont.
2 - Le mareyeur ne connaît pas ou n'a pas de garantie sur ce qui s'est passé en amont (cas des achats sur marchés " spot " par exemple). Dans ce cas la réception peut être un CCP .
Note - Ceci est à étudier en fonction de l'espèce de poisson concernée. Par exemple, les anchois sont insalubres avant d'avoir un niveau d'histamine inacceptable (voir référence scientifique 6 en Annexe XIV) ; la réception n'est donc pas un CCP dans ce cas.
Si c'est le cas la maîtrise du CCP est assurée par les mesures suivantes :
Note - Application des normes d'échantillonnage de la série NF ISO 2859, par exemple, pour définir le plan
d'échantillonnage
Note - Les mesures de maîtrise doivent être validées ; dans le cas de laboratoire cette validation peut passer
par l'accréditation du laboratoire ou au moins par la participation régulière à un réseau d'intercomparaison
pour l'analyse de l'histamine
Note - Si l'analyse par un autre laboratoire n'est pas conforme tous les produits fabriqués depuis la dernière
analyse conforme par l'autre laboratoire devraient être retirés du marché. De ce fait il est important que cette
analyse de surveillance soit systématique.
NB 1 - Pour les produits préemballés, la durée de vie est aussi établie en prenant en compte le danger histamine.
NB 2 - Le CCP peut aussi être mis lors de la libération du lot ; la limite critique est alors définie par le mareyeur pour que, dans les conditions prévisibles d'utilisation, la limite de 100 ppm ne soit pas atteinte. Toutefois cela ne dispense pas de mettre en œuvre en amont des mesures de maîtrise de l'histamine. Ce choix impose aussi d'avoir des analyses libératoires d'histamine, avec un plan d'échantillonnage significatif en fonction des risques de variabilité du lot , qui peut être plus exigeant que la simple exigence réglementaire (20 échantillons, par exemple).
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