GBPH et HACCP - Mareyage

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Poissons riches en histidine - Maîtrise de l'histamine

Analyse des dangers > Identification des dangers - Mesures préventives

Pour les poissons riches en histidine, par exemple thon, espadon, marlin, etc., un refroidissement rapide puis la maîtrise de la chaîne du froid permet une bonne maîtrise de l'histamine .

Note - Voir sur le site de l'AFSSA la fiche histamine " http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Fi-Histamine.pdf"

Pour ces produits, une attention toute particulière est apportée à la maîtrise du danger histamine, notamment :

  • Qualité des matières premières (teneur en histamine 50 ppm et de préférence 25 ppm ) ; ceci nécessite un cahier des charges pour les achats, incluant des éléments sur les conditions de pêche et de conservation à bord ;


Note - Lorsque la production d'histamine a commencé de manière significative ( 25 ppm, par exemple) elle
peut ensuite se développer rapidement en cas de rupture temporaire de la chaîne du froid.


  • Eviscération précoce ;
  • Prévention de la contamination par des bactéries d'altération, qui favorisent la production d'histamine, notamment par de bonnes procédures de nettoyage et désinfection, par le respect de la marche en avant ;
  • Gestion des temps d'attente et de la température des produits lors des opérations liées à l'activité de mareyage ;
  • Surveillance de la bonne application des mesures de maîtrise en cours de fabrication par des analyses de produits finis ( voir libération des lots).


L'étape de réception des poissons est une étape importante. Deux cas sont à considérer :

1 - Le mareyeur travaille avec des fournisseurs référencés, a établi un cahier des charges, ou, au moins, connaît la maîtrise amont de la chaîne du froid ; cette étape est alors un PrPO, le mareyeur s'assurant à la réception que le cahier des charges est respecté en faisant des analyses d'histamine, pas forcément systématiques pour s'assurer du respect des exigences amont.

2 - Le mareyeur ne connaît pas ou n'a pas de garantie sur ce qui s'est passé en amont (cas des achats sur marchés " spot " par exemple). Dans ce cas la réception peut être un CCP .

Note - Ceci est à étudier en fonction de l'espèce de poisson concernée. Par exemple, les anchois sont insalubres avant d'avoir un niveau d'histamine inacceptable (voir référence scientifique 6 en Annexe XIV) ; la réception n'est donc pas un CCP dans ce cas.

Si c'est le cas la maîtrise du CCP est assurée par les mesures suivantes :

  • Mesures de maîtrise : libération des lots achetés après analyse d'échantillons (le plan d'échantillonnage peut être plus important que le plan réglementaire (20 échantillons par lot, par exemple), en fonction du risque de variabilité dans le lot réceptionné), analyses réalisées par un laboratoire faisant au moins partie d'un réseau d'intercomparaison relatif à l'analyse d'histamine, en appliquant la méthode de référence (HPLC) ou des méthodes calibrées par rapport à cette méthode (chromatographie en couche mince, kits immuno-enzymatiques, …)


Note - Application des normes d'échantillonnage de la série NF ISO 2859, par exemple, pour définir le plan
d'échantillonnage

Note - Les mesures de maîtrise doivent être validées ; dans le cas de laboratoire cette validation peut passer
par l'accréditation du laboratoire ou au moins par la participation régulière à un réseau d'intercomparaison
pour l'analyse de l'histamine

  • Limite critique : 25 ppm (au lieu de 100 pm exigés par la réglementation) ou éventuellement 50 si le mareyeur peut démontrer que compte-tenu du procédé de production et dans les conditions d'utilisation prévisible la limite de 100 ppm n'est pas atteinte jusque chez le consommateur final ; cette valeur est inférieure à l'exigence réglementaire car lorsqu'il y a début de production d'histamine son évolution peut ensuite être rapide lors des manipulations (données FAO - document technique poisson n° 348) ; par ailleurs, au sein d'un même lot il y a une variabilité importante, d'où la nécessité d'avoir une marge de sécurité pour ne pas mettre en marché des produits non conformes ; enfin, sur le thon par exemple, lorsqu'il y a présence d'histamine soit la teneur est inférieure à 20 ppm, soit elle est > 70 ppm voir plus.




  • Surveillance : pour s'assurer que la mesure de maîtrise a permis de ne pas dépasser la limite critique (analyse bien faite) il est nécessaire de mettre en place une mesure de surveillance qui dans le cas présent est de faire réaliser une analyse par un autre laboratoire, de préférence accrédité ou participant à un réseau d'intercomparaison.


Note - Si l'analyse par un autre laboratoire n'est pas conforme tous les produits fabriqués depuis la dernière
analyse conforme par l'autre laboratoire devraient être retirés du marché. De ce fait il est important que cette
analyse de surveillance soit systématique.


  • Action corrective : refus du lot


  • Enregistrements : bulletins d'analyse


  • Compétences : personnel de laboratoire qualifié


NB 1 - Pour les produits préemballés, la durée de vie est aussi établie en prenant en compte le danger histamine.

NB 2 - Le CCP peut aussi être mis lors de la libération du lot ; la limite critique est alors définie par le mareyeur pour que, dans les conditions prévisibles d'utilisation, la limite de 100 ppm ne soit pas atteinte. Toutefois cela ne dispense pas de mettre en œuvre en amont des mesures de maîtrise de l'histamine. Ce choix impose aussi d'avoir des analyses libératoires d'histamine, avec un plan d'échantillonnage significatif en fonction des risques de variabilité du lot , qui peut être plus exigeant que la simple exigence réglementaire (20 échantillons, par exemple).

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