GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Description du produit

Ce sont en général des produits de découpe ou élaborés, tels que des darnes filets, plus rarement des carpaccios, aromatisés ou non, des mollusques ou crustacés morts ou vivants.

Les produits sont conditionnés soit en barquettes sous film étirable (conditionnement non réellement étanche au liquide), expédiés en caisse sous glace, soit sous atmosphère modifiée (vide, mélange gazeux), et sont expédiés à une température entre 0°C et 2° C.

Note - Les produits sous film étirable sont généralement réalisés sur les popints de vente.

Une DLC est indiquée sur l'étiquetage. Cette DLC a été validée en prenant en compte les dangers appropriés compte-tenu du produit.

2 - Utilisation attendue

Les produits sous film étirable sont vendus en rayon libre service ou au rayon poissonnerie, sur glace. Les produits sous atmosphère modifiée sont en général vendus en rayon libre-service. S'agissant de poissons frais, la température de conservation de ces produits est comprise entre 0° C et 2° C pour la présentation à la vente.

Ils peuvent être consommés crus ou cuits. Les conditions de conservation et le mode d'emploi des produits sont indiqués sur l'étiquette des produits, en application de la réglementation étiquetage, notamment dans le cas de produits à base de poissons sauvages qui n'ont pas subi de traitement de congélation (conseil de cuisson à cœur, par exemple).

3 - Diagramme de fabrication

Voir schéma général

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Les dangers à prendre en compte sont ceux de la matière première qu'ils contiennent.

Toutefois, compte-tenu de la durée de vie prolongée de ces produits (particulièrement les produits sous atmosphère modifiée), deux dangers sont à prendre en compte particulièrement :

• La contamination croisée et la prolifération de Listeria monocytogenes : il est conseillé d'être très attentif à la réception des poissons (la fréquence des contaminations par Listeria monocytogenes est faible pour les poissons sauvages, et doit être surveillée pour les poissons d'élevage (cela concerne le poisson destiné à être consommé cru), de réaliser les opérations correspondantes (tranchage, conditionnement) dans une zone séparée, la plus sèche possible, avec un suivi renforcé du nettoyage et des prélèvements systématiques de produits pour analyse.

Note - Le mareyeur peut s'inspirer de ce qui est écrit dans le GBPH et d'application de l'HACCP pour les poissons
fumés et/ou salés et/ou marinés, sachant que pour les produits relevant de ce guide, dans la quelle la chair du
poisson n'a pas subi de traitement de transformation, la croissance de Listeria monocytogenes est plus rapide.

• La production d'histamine pour les produits riches en histidine compte tenu de la durée de vie prolongée ; la composition du mélange gazeux est importante .

Note - Des données sur le rôle des mélanges gazeux sont fournises dans Significant histamine formation in tuna
(Thunnus albacores) at 2° C - Effect of vacuum and modified atmosphere on psychrotolerant bacteria - Jette Emborg,
Birgit Groth Laurent, Paw Dalgaard (Internatioonal Journal of Food Microbiology 101 (2005) 263-279)