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Analyse des dangers > Analyse des dangers - Mesures de maîtrise
1 - Fabrication du produit
Il s'agit par exemple de seiches, de coquilles Saint-Jacques réfrigérées décortiquées, de crevettes ou langoustines.
Les produits sont conditionnés en caisses (polystyrène, par exemple), sous glace, non préemballés.
2 - Utilisation attendue
Ce sont des produits qui seront consommés après cuisson.
3 - Diagramme de fabrication
Voir exemple coquillages ou crustacés
4 - Analyse des dangers et mesures préventives
Les dangers à prendre en compte et à maîtriser sont similaires à ceux des poissons sauvages. Toutefois, dans le cas des coquillages et crustacées quelques dangers spécifiques sont à prendre en compte :
4.1 - Coquillages (décortiqués)
Deux dangers particuliers sont à prendre en compte, sachant que ce guide ne couvre pas l'activité de purification des coquillages :
Comme pour les poissons les dangers liés à la prolifération des bactéries sont gérés par la maîtrise de la chaîne du froid (BPH/PrP) et la gestion des temps d'attente hors glace (PrPO), le glaçage des produits expédiés (PrPO).
4.2 - Crustacés
Les éléments essentiels qui sont à prendre en compte au-delà de ce qui est écrit pour les poissons (sauvages ou élevage, selon qu'il s'agit de crustacés sauvages ou d'élevage) concernent :
Note : Les pinces de crabe doivent être cuites le plus rapidement possible.
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