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Bonnes pratiques d'hygiène > Achats
Lors de la réception, afin de limiter les possibilités de contaminations croisées, les différentes matières premières sont reçues sur des zones séparées ou à des moments différents. Les locaux de réception sont adaptés aux produits réceptionnés (température, etc.) (Voir BPH 2 - Environnement de travail).
Les matières premières sont examinées à réception. Etant donné qu'il ne peut pas y avoir de traitement de décontamination des produits au cours des étapes ultérieures, cette étape est importante pour la sécurité et la salubrité des produits.
Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance, c'est à ce moment que les échantillons sont prélevés pour la réalisation des analyses microbiologiques ou physico-chimiques. De tels prélèvements pour analyse sont aussi à réaliser en cas de doute sur les produits.
S'il s'agit de la première réception, ou l'une des premières réceptions, d'un nouveau fournisseur, le fabricant exerce un examen attentif des matières premières livrées (examens immédiats, prélèvements pour analyse).
Le personnel effectuant la réception est formé et qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimentaires (état de fraîcheur des poissons, etc.).