GBPH et HACCP - Mareyage

En application du règlement (CE) 178/2002 (art. 14), " une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
1. préjudiciable à la santé,
2. impropre à la consommation humaine. "

De ce fait les dangers à prendre en compte, notamment lors de la validation des procédés, concernent non seulement les éléments pathogènes ou toxiques, mais aussi ceux relatifs à l'altération, notamment au niveau des dangers biologiques (bactéries d'altération favorisant le développement d'histamine (bactéries histaminogènes), par exemple). En plus des dangers décrits dans ce document, il faudra, le cas échéant, prendre en compte les exigences particulières éventuelles des clients (exigences contractuelles).

Pour définir les dangers à maîtriser, il est nécessaire de les identifier, d'en évaluer la probabilité d'apparition (occurrence) et la sévérité.


Les différents types de dangers à prendre en compte sont

1 - Les dangers biologiques, tels que les parasites, les bactréiesn lmes micro-alques, les virus, leurs toxines ou leur métabolites (histamine par exemple)

2 - Les dangers chimiques, tels que les métaux lourds, les dioxines et PCB, les résidus, ....

3 - Les dngares physiques, hameçons, ...

4 - Les allergènes, il s'agit d'ingrédients devant être étiquetés et où le problème majeur est le ridsuque de contamination croisé&e fortuite

Pour assurer la maîtrise des produits, il convient de distinguer les situations suivantes :

1 - La contamination (pollution biologique, chimique ou physique), qui peut provenir :

• d'une présence d'un élément dangereux dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, …) : on parle alors de contamination initiale ; le niveau de contamination initiale est très étroitement lié à l'origine des poissons, des mollusques/céphalopodes et des coquillages et à la manière dont ils sont manipulés avant réception chez le mareyeur ;
• de l'introduction de cet élément dangereux au cours de l'activité de mareyage : on parle alors de contamination croisée ; lors de la réalisation des différentes opérations de préparation du poisson (tri, lavage, filetage, parage, découpe, etc.) il convient d'être vigilant aux risques de contamination croisée ;

2 - La prolifération (multiplication), c'est-à-dire le développement d'un élément dangereux (microorganisme pathogène ou microorganisme d'altération) présent dans le produit ; la maîtrise de la température et la gestion des temps d'attente, notamment, sont essentiels pour ne pas favoriser la prolifération de ces éléments dangereux.

3 - La non-décontamination (présence résiduelle), liée à la défaillance d'un procédé visant à la réduction de la contamination ; pour le danger parasite, le parage et le mirage (filets) sont importants pour l'élimination des parasites visibles, la congélation pour tuer les parasites (produits consommés crus ou partiellement cuits).

Note - Dans les tableaux relatifs à l'identificationdes dangers, les dangers les plus significatifs sont indiqués en gras.