GBPH et HACCP - Mareyage

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Introduction

Maîtrise des opérations

Ce chapitre relatif à la maîtrise des opérations (processus de réalisation) est divisé en 3 parties :

1 - Conception des produits

Cette partie décrit les mesures relatives à l’activité opérationnelle de l’entreprise lorsqu’elle veut mettre au point de nouveaux produits, ou modifier les mesures existantes, définir et valider ses mesures techniques à appliquer, notamment pour assurer la sécurité sanitaire des produits, en conformité avec les exigences réglementaires.

Outre la mise au point technologique du produit c’est lors de la conception que les éléments relatifs à la sécurité sanitaire du produit concerné sont définis et validés (PrPO et CCP), compte-tenu des bonnes pratiques d’hygiène qui sont en place dans l’entreprise.

Les données de sortie de cette phase de conception concernent notamment

les infrastructures et équipements nécessairesmesures de maîtrise et de surveillance,
validées, à appliquer compte tenu de l’analyse des dangers, (PrPO et CCP éventuels)corrections et actions correctives à mener en cas de non-conformité.
Les données de sortie de ce processus de conception seront les intrants des processus de réalisation et de distribution, développés dans les chapitres suivants.

Ce chapitre va donc se focaliser sur la méthodologie à employer pour obtenir des données de sortie fiables.



2 - Production

Cette partie décrit les mesures à appliquer lors de la réalisation des opérations, en considérant que les bonnes pratiques générales d'hygiène décrites précédemment sont en place (BPH/PrP).
Seuls sont considérés les PrPO (voire CCP, si pour certains produits c'est le cas). Lorsque pour des produits spécifiques il s'agit de CCP la notion de valeur cible, pour le procédé de pilotage, est complétée par une limite critique pour la mesure de surveillance.

Seules sont donc prises en compte les mesures liées à l'activité de production (mesures en liaison directe avec cette activité de production).

Les fiches " opérations " qui suivent comprennent trois parties :

1.
Un rappel des BPH ayant un impact sur cette étape ; l'application des BPH permet notamment la maîtrise de la contamination croisée.

2.
Une description des mesures appropriées, le cas échéant,

3.
Un tableau décrivant :

  • les dangers devant faire l'objet d'une maîtrise,
  • les mesures préventives appliquées pour assurer cette maîtrise,
  • le classement de cette mesure (PrPO/CCP),
  • la valeur cible) ou la limite critique (CCP) ; pour les PrPO dans la colonne valeur cible sont indiqués les " résultats " à obtenir, ou montrant que le mesure de maîtrise e a été appliquée
  • les actions de surveillance :

- dans le cas de PrPO cette surveillance permet de s'assurer que la mesure de maîtrise a été appliquée,
- dans le cas de CCP cette surveillance permet de s'assurer que la limite critique n'a pas été atteinte,

  • les mesures correctives lorsque la valeur cible ou la limite critique n'a pas été atteinte,
  • les enregistrements permettant de démontrer que la maîtrise est assurée.


N.B. - Ces tableaux sont destinés à faciliter la mise en place de l'HACCP dans l'établissement.

La criticité du point à maîtriser dépend du produit, de son utilisation, etc. Elle est évoquée à certaines étapes mais il peut éventuellement y en avoir d'autres en fonction des activités des entreprises.

Les mesures correctives décrites dans ces tableaux doivent être adaptées à l'analyse spécifique des dangers qui peut être réalisée suite à une non-conformité (référence, dans les tableaux, à l'analyse des dangers).

Aux enregistrements indiqués, il convient d'ajouter les fiches de gestion des non-conformités ouvertes, dans lesquelles tous les éléments relatifs à la gestion de la non-conformité (y compris les éléments de preuve de cette bonne gestion) sont indiqués.

3 - Expédition

Il s'agit de l'ensemble des opérations réalisées après la préparation des produits mis en caisse pour expédition. Certaines des opérations qui sont décrites dans cette étape, notamment l'étiquetage des produits peut être réalisé en même temps que le conditionnement.

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