GBPH et HACCP - Mareyage

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Démarche de conception

Maîtrise des opérations > Conception

L'activité de conception concerne :

  • La mise au point de nouveaux produits,
  • La modification de produits ou procédés de fabrication existants.


1 - Planification de la conception

Pour une meilleure efficacité de l'activité de conception, l'entreprise planifie cette activité. Lors de cette planification sont décrits :

  • les différentes étapes de la conception,
  • les responsabilités et interfaces à chaque étape,
  • les activités de revue, de vérification et de validation de la conception.


Note - Ne pas oublier les allergènes et les risques induits par une nouvelle production sur les autres activités de l'entreprise (risques de contamination croisée).

RSDA = Responsable de la sécurité des denrées alimentaires
R & D = Recherche et développement

Note : les documentes de sortie de la conception comprennent notamment :

  • Les spécifications des procédés, y compris équipements,
  • Les spécifications des matières premières, des conditionnements,
  • La durée de vie des produits, etc.


Voir le diagramme pour la conception de nouveaux produits.

En cas de modification d'une recette, d'un procédé de fabrication, etc. les mêmes étapes sont à prendre en compte.

2 - Analyse des dangers - Mesures de maîtrise

C'est au cours de la conception que l'analyse des dangers et la définition des PrPO et des CCP sont réalisées et que les mesures de maîtrise sont validées.

Les éléments à valider concernent notamment :

  • Les caractéristiques des matières premières utilisées,
  • Les instructions de travail pour la réalisation des opérations, y compris la définition des traitements effectuées (congélation, décongélation, sulfitage, etc.) (voir OPE 1.2),
  • La durée de vie des produits, pour les produits préemballés (voir OPE 1.3)
  • Les conditions d'utilisation (produits préemballés, notamment) (température de conservation, conditions de cuisson, possibilité de consommation crue, …), etc.


Pour valider les mesures de maîtrise, le fabricant utilise :

  • l'historique de l'entreprise,
  • des données scientifiques,
  • des modèles prédictifs (microbiologie prédictive, etc.),
  • des expérimentations spécifiques (tests de croissance, par exemple).


Pour la réalisation de cette analyse des dangers, le professionnel applique la démarche décrite dans le chapitre relatif à la définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments en s'appuyant sur les informations relatives aux dangers.

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