GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

La peau et les ouïes sont, avec les intestins, les parties les plus contaminées des poissons. Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en contact la chair de poissons (zone de tranchage) avec la peau des autres poissons ou les déchets (têtes).

Les poissons sont rincés après étêtage (voir lavage).

Les poissons sont reglacés en cas d'attente.

Les déchets sont régulièrement éliminés.

Les tables de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les poissons. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des poissons. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les poissons en attente d'étêtage ou déjà étêtés.

3 - Tableau de maîtrise