GBPH et HACCP - Mareyage

Les processus de support correspondent aux exigences générales Note - les chiffres entre parenthèses d’hygiène de la réglementation, au programme prérequis des textes correspopndent auxparagraphes de
du Codex alimentarius ou de la norme ISO 22000 - 2005. la norme ISO 22000 - 2005

Dans ces processus de support on retrouve les éléments indispensables qui seront utilisés lors de la réalisation des opérations de production et qui sont conçus et organisés pour minimiser les risques sanitaires au cours des opérations de production (contamination initiale et contamination croisée en particulier).
Leur application et leur respect sont un préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits.

Note - L'engagement de la direction à fournir les moyens nécessaires, notamment financiers, est un élément important pour disposer des processus de support (investissements, compétences, etc.) nécessaires.

1 - Achats
Le processus d'achat décrit comment sont réalisés les achats par l'entreprise, qu'il s'agisse de produits, de services, d'équipements, etc.
L'organisation mise en place pour réaliser les achats vise à minimiser :

• les contaminations initiales (biologiques, chimiques ou physiques) des ingrédients,
• les risques de contamination croisée lors de la réalisation des activités, par les emballages, équipements, gants, … (aptitude au contact alimentaire), les graisses de maintenance (alimentarité), etc., par les produits de nettoyage et désinfection (homologation) ou du fait d'une mauvaise efficacité de ceux-ci, etc.

Ceci concerne :

• la sélection et le suivi des fournisseur (5.6.1) ;
• les cahiers des charges ( approvisionnements, prestataires de services, achats d'équipements)
• la réception des achats (éléments inclus dans le cahier des charges).

En application de ce processus, les cahiers des charges pour chaque matière première seront établis. L'application de ces cahiers des charges sera surveillée lors de la réception (voir OPE 2.1).

2 - Infrastructures et environnement de travail (6.3 et 6.4)
Ce processus couvre l'ensemble des moyens matériels nécessaires à l'activité de l'entreprise, afin d'être dans des conditions satisfaisantes pour assurer la sécurité sanitaire des produits.
Les éléments mis en place visent à :
- faciliter la réalisation des opérations (espace de travail, éclairement, choix des équipements, ….),
- minimiser les risques de contamination croisée lors des opérations.
Ceci concerne :
- les locaux et leurs installations ;
- l' approvisionnement en eau, glace, vapeur)
- la gestion des déchets,
- la maîtrise des nuisibles ;
- les matériels et équipements ;
- la maintenance, y compris l'étalonnage et la calibration des instruments de mesure ;
- le nettoyage et la désinfection.

3 - Ressources humaines (6.2)
Ce processus couvre l'ensemble des exigences relatives au personnel (interne ou externe) intervenant dans l'entreprise et pouvant avoir un effet sur la qualité sanitaire des produits.
La gestion des ressources humaines vise à :
- minimiser les contaminations croisées par le personnel (hygiène, tenue, comportement),
- assurer une bonne réalisation des activités (compétence, formation aux tâches à effectuer).
Ceci concerne :
- la santé du personnel ;
- l' hygiène du personnel ;
- la formation du personnel ;
- la s urveillance du personnel.

4 - Système d'information
Ce processus est très important ; il correspond à l'ensemble des moyens techniques permettant de gérer la documentation (documents et enregistrements). Il est aussi utilisé pour la planification de la production, la logistique, etc.
La mise en place d'un système d'information fournit les données permettant de :
- démontrer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits en assurant la gestion des divers documents liés aux activités de mareyage (analyse des dangers, validation, application, surveillance des mesures de maîtrise),
- assurer la traçabilité, notamment en cas de retrait ou de rappel.