GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Aérobies - Anaérobies

• Les aérobies stricts ont besoin d'oxygène (air) ; ils ne se développent qu'en surface ; dans un milieu dont le Redox est > 100 mV ; Pression d'O2 > 10-8 atm. Ce sont essentiellement des germes d'altération : Pseudomonas et autres bâtonnets Gram - …, Micrococci et Moisissures.

• Les anaérobies stricts sont seulement représentés par les Clostridium. Ils ne supportent pas l'oxygène et ne se développent donc qu'en profondeur et dans les conditionnements sous-vide ou en atmosphère modifiée. Le Redox doit être < 50 mV ; pression d'O2 < 10-10 atm. Un résidu d'oxygène est donc recommandé.

• La plupart des germes sont anaérobies facultatifs ; certains sont microaérophiles (Lactobacillus, Campylobacter).

Noter que le CO2 inhibe en général les Gram - (à l'exception des Entérobactéries) et les Cocci ; toutefois il favorise les Lactobacillus, les Entérobactéries, les Levures, les Clostridium.

1.2 - Température de multiplication

• Les PSYCHROPHILES sont des microorganismes qui se développent à des températures limites comprises entre 0° C (voir en dessous, par exemple -18 C pour certaines levures) et 20 °C environ et dont la température optimale est de 15 °C environ.

• Les PSYCHROTROPHES sont des microorganismes qui se développent à des températures limites comprises entre 0 et 35 °C environ et dont la température optimale se situe entre 20 et 30 °C.

Dans cet ensemble psychrophiles et psychotrophes il y a beaucoup de germes d'altération et trois pathogènes :
Listeria, Yersinia et les Clostridium botulinum non protéolytiques (les Clostridium perfringens et botulinum
protéolytiques ne se multiplient pas au dessous de + 10 à + 15° C). La règle est de maintenir les produits en
dessous de + 3° C pour annihiler tout développement de pathogènes et ralentir considérablement les
altérations.

• Les THERMOPHILES (THERMO) se multiplient à partir de + 40° C jusqu'à + 90° C avec un optimum entre + 55 et 75° C. Le groupe comprend certains Bacillus et Clostridium d'altération, mais aucun pathogène.

• Les MESOPHILES (MESO) se multiplient de + 5 à + 45° C avec un optimum autour de 35° C. La plupart des pathogènes sont mésophiles. Les formes végétatives commencent à être détruites dès 55-60°C ; les spores au delà de 90-100°C. Il en résulte que la zone très dangereuse de multiplication des agents de toxi-infections s'étend de +10°C à +50°C. La règle est de traverser le plus rapidement cette zone, soit à la montée thermique, soit au refroidissement du traitement de cuisson. Du point de vue altération, cette zone monte jusqu'à 75°C si l'on tient compte du risque lié à certains thermophiles.

3 - pH

La plupart des germes se développe rapidement à pH 6 à 7, avec un minimum aux alentours de 4,5, sauf pour les acidophiles (certains Lactobacillus : 3,8 ; et surtout Levures - Moisissures : 2). Dans le cadre de ce guide, cette notion de pH n'est pas un facteur sur lequel le mareyeur peut avoir une influence (à l'exception du conditionnement sous CO2 qui peut éventuellement légèrement acidifier le produit en surface)

4 - Aw

Facteur assez peu limitant dans le cas de l'activité de mareyage car aucune modification de ce facteur n'est possible dans le cadre des activités relevant de ce guide.