GBPH et HACCP - Mareyage

Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructions, tous les autres documents tels que les cahiers des charges, … sont identifiés, diffusés en tant que de besoin, archivés, mis à jour,…

1 - Documentation

Les informations suivantes sont archivées :

• les procédures, données et calculs (y compris l'analyse des dangers) qui ont servi à l'élaboration et à la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur origine, etc. ;
• les procédures, instructions de travail établies en application des bonnes pratiques d'hygiène ou suite à l'analyse des dangers;
• les modifications apportées suite au traitement des non-conformités ;
• les enregistrements documentant les bonnes pratiques générales d'hygiène, les mesures de maîtrise des opérations (PrP opérationnels (PrPO) et CCP, le cas échéant).

Les entreprises désireuses de faire certifier leur système de management de la sécurité des produits disposent d'une procédure documentée pour approuver, diffuser, revoir, identifier, gérer, etc. les documents nécessaires à ce système de management.

2 - Enregistrements

Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que les mesures mises en place suite à l'analyse des dangers potentiels sont appliquées (enregistrements de surveillance) ou efficaces (enregistrements de vérification). Ils peuvent également servir pour la traçabilité des produits.

Les enregistrements peuvent être :

• les enregistrements relatifs à la validation des mesures de maîtrise,
• les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,
• les fiches de stocks, les fiches suiveuses de préparation,…
• les bordereaux de livraison à l'acheteur,
• les enregistrements des contrôles de l'hygiène du personnel (résultats des analyses microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'évaluation / qualification,
• les enregistrements des contrôles, par exemple :

- contrôles à réception (conformité par rapport au cahier des charges),
- température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels),
- conformité des conditionnements, emballage, …
- résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques (produits, conditionnement, emballage, …), etc.,

• les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (check-list, résultats des analyses microbiologiques, résultat des examens visuels, …), etc.
• le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants (où, quel type d'appât, relevé descriptif de ce qui a été vu et fait),
• la gestion des marques d'identification,
• les enregistrements relatifs à la vérification des mesures appliquées,
• les rapports d'audit, les comptes-rendus de revues de direction,
• les rapports d'inspection de l'administration, etc.

Le délai d'archivage des enregistrements de surveillance et de traçabilité relatifs à une production déterminée est d'au moins 6 mois après expédition. Lorsque les produits sont destinés à la surgélation ou la transformation (conserves appertisées par exemple) la durée de stockage doit être de plusieurs années (au moins 5 ans), en fonction de la durée de vie des produits transformés.

Les enregistrements relatifs à la validation, la vérification, l'amélioration sont gardés tant qu'ils peuvent apporter des garanties sur les mesures mises en place, leur efficacité et la démarche d'amélioration de l'entreprise.