GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Fabrication du produit

Les éléments de découpe provenant de poissons sauvages ou d'élevage sont assemblés avec des ingrédients végétaux, voire des farces précuites . Souvent les produits végétaux sont des produits prêts à l'emploi (IVème gamme). Si ce n'est pas le cas ils font l'objet d'une préparation dans une zone spécifique de l'atelier de mareyage ou à un moment où il n'y a pas de préparation de poissons dans la zone de préparation des légumes (séparation des opérations dans l'espace ou dans le temps).

Dans le cas de brochettes, les divers morceaux sont " enfilés " sur des pics en bois.

Les rôtis sont attachés avec un filet ou de la ficelle utilisés en charcuterie.

Les produits ne sont pas préemballés, mais vendu en caisses (polystyrène, par exemple) sous glace . Les produits ne sont pas en contact directs avec la glace (utilisation de films plastiques).

2 - Utilisation attendue

Les produits sont destinés à être consommés cuits.

3 - Diagramme de fabrication

Deux étapes complémentaires à la découpe sont à prévoir : la préparation des légumes crus, épices, et l'assemblage (Voir exemples : diagramme général, poissons découpés

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Les analyses des dangers relatives aux poissons sauvages consommés crus ou aux poissons d'élevage s'appliquent, selon le poisson utilisé, ainsi que l'analyse des dangers relative à la fabrication de filets, découpe, poissons pelés. Il convient d'ajouter les dangers liés aux ingrédients utilisés (légumes, farces précuites éventuellement) et aux filets ou ficelles utilisés pour les rôtis, aux pics de bois pour les brochettes, etc.

L'analyse des dangers est à compléter par celle relative aux ingrédients.