GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Description du produit

Poissons sauvages, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement étêtés ou décapités, éventuellement grattés (mais sans élimination de la peau), expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et non préemballés.

Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement, de même que les produits plus élaborés tels que rôtis ou brochettes ou préemballés.

2 - Utilisation attendue

Poissons sauvages qui seront consommés crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiellement cuits (" rosés à l'arête ").

Il est recommandé d'indiquer que ces produits peuvent être consommés crus (produits congelés, produits d'élevage, etc.) sur les bordereaux de livraison ou autres documents d'accompagnement.

3 - Diagramme de fabrication

Voir exemple diagramme général

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Les dangers sont les mêmes que pour les poissons devant être mangés cuits, à l'exception du danger parasitaires (anisakis, notamment). Une phase de congélation à - 20° C pendant 24 heures à cœur est nécessaire. Cette étape de congélation est un CCP.

• Mesures de maîtrise : procédé de congélation validé (température de l'enceinte de congélation, durée) pour que la limite critique ne soit pas atteinte.

• Limite critique : - 20° C à cœur des produits (au point le plus chaud) pendant 24 heures

Note - Dans le cas où le danger à maîtriser est un Trématode, il faut une congélation -20° C pendant
7 jours, ou - 30°C pendant 24 h.

• Surveillance : température effective dans l'enceinte et la durée effective de la congélation, mesurée par des instruments autres que ceux du pilotage du congélateur, ou mesure de la température des produits pendant la durée de congélation

Note - Cela peut aussi conduire à revoir le barème de congélation, la maintenance préventive du congélateur,
etc.

• Action corrective : nouvelle congélation ,

• Enregistrements : enregistrements des températures et des temps

• Compétences : personnel qualifié (voir BPH 9).