GBPH et HACCP - Mareyage

Les bonnes pratiques générales d’hygiène (Programme prérequis au sens de l’ISO 22000 - 2005 ou du Codex alimentarius) sont à mettre en place avant toute activité de production. Ces bonnes pratiques définissent le cadre dans lequel l’activité pourra se dérouler. Certaines d’entre elles sont réglementaires.

Préalable à l’analyse des dangers et à la définition des mesures de maîtrise (PrPO ou CCP), la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène vise à établir des conditions permettant de minimiser la probabilité d’apparition des dangers

1 - Contamination initiale des produits :
Application des bonnes pratiques pour la réalisation des achats

2 - Contamination croisée au cours des opérations

a) Biologique

• Usage d’eau potable ou d’eau de mer propre,
• Choix des matériaux des locaux, installations et équipement (aptitude au nettoyage et désinfection),
• Organisation des locauxmarche en avant, définition de zones (matières premières, …, produits finis) et la séparation des flux (produits, déchets, personnel), …contre les nuisibles, maintenance, nettoyage et désinfection, ..
• Hygiène et formation du personnel

b ) Chimique

• Usage d’eau potable ou d’eau de mer propre,
• Matériaux aptes au contact des aliments,
• Choix des produits de nettoyage et désinfection, des graisses pour la maintenance, des gants, du personnel, ….

c) Physique

• Maintenance préventive, procédure de remise en route après maintenance,
• Tenue et formation du personnel,…

d) Allergènes

• Organisation des locaux,
• Matériels de manutention «dédiés»
• Formation du personnel,
• Planification des opérations, …

3 - Prolifération (biologique) :

• Maîtrise de la chaîne du froid,
• T° des locaux,
• Utilisation d’eau froide pour le lavage des poissons,
• Planification,
• Formation du personnel, …

4 - Bonne réalisation des opérations :

• Espaces de travail suffisants,
• Eclairement,
• Formation du personnel, …

A la fin de chaque chapitre un tableau de synthèse regroupe les points essentiels indiquant les dangers dont la probabilité d’apparition est réduite du fait de l’application de ces bonnes pratiques, pour l’ensemble des activités de l’entreprise, les mesures préventives concernées, les valeurs cibles, les mesures de surveillance, les actions correctives et les enregistrements associés (il est nécessaire de pouvoir démontrer l’application des bonnes pratiques générales d’hygiène).