GBPH et HACCP - Mareyage

Une fois les PrPO définis l'entreprise identifie les CCP (établit son plan HACCP).

Un CCP correspond à une étape à laquelle :

• une mesure de maîtrise peut être mises en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d'un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, compte-tenu de sa définition, de son usage attendu, etc. ;
• une limite critique peut être définie.

Note - Lors de la libération des lots il convient de s’assurer que pour tous les produits, il y a respect de la limite critique définie. Seuls les produits pour lesquels il peut être prouvé que la limite critique est respectée peuvent être libérés. Pour les autres, une analyse des dangers permettra de définir leur devenir (réparation, destruction, autre utilisation, etc.).

Une surveillance doit être mise en place pour s'assurer que la limite critique n'a pas été atteinte ; la simple surveillance de l'application des paramètres de la mesure de maîtrise n'est pas suffisante (une défaillance du pilotage de ces paramètres pourrait ne pas être identifiée).

Note - Si la limite critique définie est telle que compte-tenu des procédés de fabrication elle ne peut jamais être dépassée (par exemple aucun risque de dérive possible du procédé) il ne s’agit pas alors d’un CCP, mais d’un PrPO.

Pour chaque CCP, sont définis :

• les dangers maîtrisés par ce CCP ;
• la ou les mesures de maîtrise ;
• la ou les limites critiques (ne pas confondre limite critique ou valeur cible (vois définitions). Une limite critique n’admet pas de tolérance) ;
• la ou les actions de surveillance, permettant de s'assurer de la maitrise du CCP, c'est-à-dire du respect des limites critiques ; ceci se fait donc par la surveillance de paramètres différents de ceux du pilotage et permettant d'avoir une correction immédiate ;
• la ou les actions, corrections et/ou actions correctives, en cas du non respect d'une limite critique ;
• les responsables et les autorités, pour la surveillance et les décisions en cas de limite critique atteinte ;
• le ou les enregistrements de la surveillance, gérés dans le cadre du système documentaire.

Note - Pour la congélation des poissons en vue de détruire les parasites (CCP), le simple suivi du pilote du congélateur n’est pas suffisant ; il est nécessaire de s’assurer que la température et la durée de traitement sont conformes au procédé validé.
De même, si la réception est un CCP pour le risque histamine, le seul résultat de l’analyse n’est pas suffisant. Il faut s’assurer que l’analyse a été bien faite. Le meilleur moyen est de faire analyser le même lot par un autre laboratoire compétent.

Si une limite critique est atteinte à un CCP, les produits concernés sont isolés et leur devenir fait l'objet d'une décision (destruction, retraitement, nouvelle destination, etc.). Une analyse des causes permet de définir si :

• cette non-conformité est liée à une anomalie lors de la réalisation ;
• l'analyse des dangers est à revoir, si les mesures de maîtrise mises en œuvre sont à modifier, etc.

Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise

Lorsque les mesures de maîtrises sont définies (PrP, PrPO et CCP, le cas échéant), l’équipe chargée de ce travail s’assure que les informations relatives aux caractéristiques du produit, à l’usage prévu, aux diagrammes, aux étapes du procédé et aux mesures de maîtrise sont cohérentes avec les décisions prises lors de la réalisation de cette étude.
Si nécessaire, certains éléments sont amendés, suite à cet examen et après évaluation de ces modifications.
Ceci est géré par les procédures de gestion des documents et enregistrements, en s’appuyant sur le système d’information (BPH 10)