GBPH et HACCP - Mareyage

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Décongélation

Maîtrise des opérations > Production

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Lorsque la décongélation n'est pas réalisée dans un local séparé de l'entreposage et de la manipulation, elle a lieu sur une aire spécifique et selon des modalités définies, permettant l'évacuation de l'eau de décongélation sans risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la multiplication des micro-organismes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication bactérienne.


Il est recommandé d'effecteur la décongélation dans le conditionnement (éviter les contaminations croisées par les exsudats de décongélation), mais pas dans l'emballage (limite les échanges thermiques, source de contamination), lorsque cela est possible


La décongélation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes :

- en enceinte réfrigérée (entre 0° C et + 4° C),
- ou toute autre méthode validée.

Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir, le cas échéant, un système d'écoulement des exsudats de décongélation raccordé aux égouts.

Les méthodes de décongélation, autre que celle réalisée, à l'abri des souillures, dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre 0 et + 4°C font l'objet d'une validation préalable avec constitution d'un dossier comprenant notamment les relevés des températures du produit à décongeler pendant l'intégralité du cycle et les résultats des contrôles bactériologiques effectués sur les produits, notamment en fin de décongélation et sur les produits frais.

Le procédé de décongélation est adapté au produit à décongeler et strictement contrôlé par le professionnel. Les paramètres temps/température sont choisis afin d'éviter des conditions favorables au développement des micro-organismes et à la production d'histamine. Après décongélation, la température du produit ne dépasse pas + 2° C (produits destinés à être stockés, notamment) ; elle peut éventuellement atteindre 4° C si lors des opérations qui vont suivre la température des poissons ne dépasse pas 5° C (qualification de la procédure de travail, compte tenu des conditions de travail).

Les produits sont déballés avant d'être décongelés mais sont gardés dans leur conditionnement. En effet, outre l'écran thermique que représente l'emballage, il peut être source de contamination lors de l'écoulement de l'eau qui exsude au cours de la décongélation.


Les produits sont positionnés de manière à éviter l'écoulement des exsudats d'un produit sur l'autre.


Les matières premières décongelées en attente de préparation sont entreposées dans les mêmes conditions de température que les produits frais.


Les installations de décongélation sont insérées dans le plan de nettoyage et désinfection (BPH/PrP), pour limiter les risques de contamination croisée.


3 - Tableau de maîtrise

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