GBPH et HACCP - Mareyage

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Brochettes - Rôtis ...

Maîtrise des opérations > Production

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Voir fabrication de brochettes et rôtis dans le chapitre validation des mesures de maîtrise.


Les équipements, tables de travail sont lavés au tant que nécessaire en cours des opérations de préparation. Les ingrédients allergènes sont préparés de préférence dans une zone spécifique, ou en fin de journée de travail, avant le nettoyage et la désinfection pour limiter les risques de contamination croisée fortuite par des allergènes.


Les zones d'assemblage des produits sont sèches : utilisation d'eau uniquement pour les opérations de nettoyage toujours associé à une désinfection (autrement cela favorise la croissance de Listeria monocytogenes en cas de contamination environnementale). Lorsqu'une telle opération est réalisée au cours des opérations de préparation, les produits en cours de préparation ou préparés ne sont pas présents. La salle est sèche avant d'être réutilisée.


3 - Tableau de maîtrise

3.1 - Préparation des ingrédients


3.2 - Préparation des rôtis, brochettes, ….

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