GBPH et HACCP - Mareyage

Rechercher

Aller au contenu

Menu principal:


Découpe

Maîtrise des opérations > Production

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

La découpe est réalisée mécaniquement ou manuellement sous eau courante potable ou en utilisant des douchettes pour le rinçage (voir lavage). En cas de découpe mécanique, la maintenance préventive de la lame (éviter les éclats de métal) est importante ; si la lame est abîmée au cours des opérations elle est changée.

Les filets sont reglacés en cas d'attente avant découpe. La glace n'est pas mise directement au contact de la chair (film plastique entre chair et glace)

Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en contact la chair de poissons (filets, morceaux de découpe) avec les déchets éventuels (chutes de découpe, …)

Les déchets sont régulièrement éliminés.

Les tables de travail et les tapis (découpe mécanique) sont régulièrement rincés pour ne pas contaminer les morceaux de découpe. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des découpes. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les filets en attente de découpe ou les morceaux de découpe.

3 - Tableau de maîtrise


Présentation du guide | Description générale | Réglementation Références | Management Organisation | Bonnes pratiques d'hygiène | Analyse des dangers | Maîtrise des opérations | Plan du site


Revenir au contenu | Revenir au menu