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Analyse des dangers > Altération du poisson
1 - Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau
2 - Influence de la température de l'eau sur la durée de conservation sous glace
Les poissons d'eaux tropicales ont en général des durées de conservation plus grandes que celles des poissons d'eaux tempérées.
Durée de conservation de différentes espèces de poisson des eaux tropicales et tempérées
Les données résultent d'une compilation d'essais au niveau mondial. L'utilisation de ces exemple doit donc être adaptée à la provenance réelle des poissons (certains poissons cités pêchés en eaux tropicale peuvent exister en eaux tempérées, par contre les durées de conservation ne sont pas les mêmes). La teneur de graisse et la durée de conservation dépendent des variations saisonnières.
Enfin, des flaveurs désagréables peuvent être dues aux lieux de pêches. Ceci peut s'expliquer par l'alimentation des poissons, en dehors des poissons pêchés dans des zones où l'exploitation off-shore du pétrole est intensive.
Par exemple :
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