GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Influence de la manutention, de la taille, du pH et des propriétés de la peau

2 - Influence de la température de l'eau sur la durée de conservation sous glace

Les poissons d'eaux tropicales ont en général des durées de conservation plus grandes que celles des poissons d'eaux tempérées.

Durée de conservation de différentes espèces de poisson des eaux tropicales et tempérées

Les données résultent d'une compilation d'essais au niveau mondial. L'utilisation de ces exemple doit donc être adaptée à la provenance réelle des poissons (certains poissons cités pêchés en eaux tropicale peuvent exister en eaux tempérées, par contre les durées de conservation ne sont pas les mêmes). La teneur de graisse et la durée de conservation dépendent des variations saisonnières.

Enfin, des flaveurs désagréables peuvent être dues aux lieux de pêches. Ceci peut s'expliquer par l'alimentation des poissons, en dehors des poissons pêchés dans des zones où l'exploitation off-shore du pétrole est intensive.

Par exemple :

• Les mollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable dite de "pétrole" ou de "mazout ;
• Les larves de Mytillus spp. donnent au hareng un goût amer ;
• Le goût de vase de certains poissons d'eau douce est principalement due à deux composants dont la géosmine, produite par plusieurs groupes bactériens, essentiellement les actinomycètes Streptomyces et Actinomyces.
• Certaines espèces de poissons et de crevettes du milieu marin ont une flaveur d'iode, due aux composés volatils formés par des algues marines, des éponges et les bryozoaires avant d'être distribués par la chaîne alimentaire.