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Les produits de nettoyage et désinfection

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Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dosage, température, rinçage intermédiaire, …) et de manière à limiter le risque de contamination des aliments et de l'environnement.

Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alimentaires sont soumis à autorisation par l'administration :

liste positive pour les détergents,
homologation pour les désinfectants.

Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température de conservation, date limite d'utilisation, …).

Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique d'utilisation, le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application (désinfectants) (voir achats).

Lors de leur utilisation, il faut être très attentif aux éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfectant et matériel (corrosion).

Les produits de nettoyage et de désinfection sont choisis en fonction de leur efficacité (tenir compte des germes à maîtriser) pour le travail à effectuer, la compatibilité avec les matériaux de ces équipements et installations, etc. Par ailleurs, pour éviter la création de résistances dans la flore microbienne, il faut changer ou alterner régulièrement les désinfectants utilisés (matières actives différentes).

Les éléments décrits ci-dessus sont à prendre en compte dans les relations avec les fournisseurs (cahier des charges, etc.).


Rappel des modes d'action des produits de nettoyage et désinfection
1. Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un détergent est efficace par : - action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit, - action de la température qui accélère le nettoyage, - action mécanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures, - action du temps : la réaction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas immédiate, et un temps minimum de contact est nécessaire.
2. Action d'un désinfectant : pour assurer une bonne désinfection, il faut respecter 3 facteurs : - la concentration, - le temps d'action, - la température.
Principaux produits de nettoyage
Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (désinfection) :
- chlore - acide peracétique - aldéhydes - ammoniums quaternaires	Chaque substance active possède un spectre d'action différent et il est conseillé d'alterner les différents désinfectants pour élargir le spectre d'action.
Propriétés du détergent idéal : - mouillant (tensio-actif) - émulsionnant - pouvoir de dissolution - pouvoir de saponification - pouvoir de dispersion - bonne aptitude au rinçage - antitartre, anticorrosion	Toutes ces propriétés étant difficiles à obtenir dans un seul détergent, une alternance de détergents ayant des propriétés complémentaires est conseillée pour élargir l'efficacité du nettoyage.
Exemples de produits : - Pour la détergence : alcalin (hydroxyde de sodium ou de potassium), chloré (hypochlorite de sodium = chlore actif), moussant ; - Pour la désinfection: solutions contenant des principes actifs du type : Glutaraldéhyde et chlorure de benzalkonium ou acide acétique et Laurylpropylène diamine ou ammonium quaternaire ; - Désinfection d'ambiance régulière dans les zones à risque (tranchage par exemple) : ammonium quaternaire, par exemple ; - Détartrage régulier avec un détergent acide moussant ou non moussant : acide phosphorique ou sulfamique ; - Désinfection de surfaces sans rinçage en cours de production : alcool (éthanol, alcool isopropylique...). Dans tous les cas obtenir les fiches de données de sécurité et respecter les contraintes d'utilisation

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