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Critères - Validation - Vérification

Management Organisation > Validation - Vérification - Amélioration

Note - Seuls sont retenus dans le tableau suivant les critères microbiologiques pouvant avoir une utilité opérationnelle. Ne sont pas retenus des critères pour des microorganismes jamais présents (les critères microbiologiques ne permettent pas de suivre les évènements exceptionnels).

Pour tenir compte des risques de dérive liés à la production courante, les critères retenus pour la validation et la vérification sont plus stricts que les critères d'acceptation des produits (critères réglementaires, par exemple). C'est aussi la raison pour laquelle ne sont utilisés que des plans à 2 classes.

L'objectif de ces analyses est de s'assurer de l'efficacité des mesures décrites :

  • dans les cahiers des charges (contrôles de produits à réception) ;
  • dans les instructions de travail (contrôles de produits en cours de fabrication ou sur produits finis) ;
  • dans le plan de nettoyage et désinfection (analyses environnementales)


Ces critères ne s'appliquent pas pour la surveillance régulière de l'activité de production (surveillance de l'application des mesures définies), mais avant mise en œuvre des mesures (validation voir § 2 ci-après) ou selon une fréquence définie pour s'assurer que les mesures définies restent efficaces (vérification - voir ci-dessous § 4)

Exemples de critères biologiques utilisés pour la validation ou la vérification


Note -

  • Pour E. coli il s'agit d'un échantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents.
  • Pour l'histamine, s'agissant de validation ou vérification la tolérance de 200 ppm pour 2 échantillons n'est pas prise en compte
  • Pour les parasites, le règlement 2074/2005 exige un échantillon de 10 poissons; chiffre retenu car il s'agit de validation ou vérification. Ce critère sera notamment retenu pour la qualification des personnes effectuant l'éviscération manuelle ou le filetage manuel. Le standard impératif est l'absence sur un échantillon de 10 entités par lot.


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