GBPH et HACCP - Mareyage

Les activités enzymatiques et microbiennes sont influencées par la température. Les variations de température ont une plus grande influence sur la croissance microbienne que sur l'activité enzymatique. Par exemple, le taux de croissance (µmax) de la bactérie principale d'altération du poisson, Shewanella putrefaciens, est 10 fois moins important à 0°C qu'à la température optimale de croissance (environ 30° C). L'activité microbienne étant le principal facteur d'altération de la plupart des poissons frais, la maîtrise de la température est donc un facteur clé.

En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant refroidissement est de première importance. Par exemple, si le poisson maigre à chair blanche entre en rigor mortis à des températures supérieures à 17 ° C, le tissu musculaire peut se déchirer entraînant des problèmes de présentation et de rendement.

La sur-réfrigération (0° C à - 3° C selon les poissons) (" chilling "), utilisant notamment le fait que la température de congélation commençante est inférieure à 0° C permet d'allonger la durée de conservation des poissons, sans qu'il y ait congélation. Cela est possible en utilisant de l'eau de mer réfrigérée (EMR) à condition que les poissons ne soient pas à une T° de congélation commençante, sous réserve de validation du procédé et avis des services de contrôle officiels.

Selon les " poissons " concernés, cette technique peut avoir une influence sur l'apparence et la texture, par exemple :

• Effet négatif pour le cabillaud, difficulté de filetage --2° C pendant 10 jours), sans doute liés à un début de congélation ;
• Amélioration de la durée de conservation pour la crevette sans altération de la qualité (- 3° C) ;
• Fraîcheur (indice K) et durée de conservation améliorée pour des carpes et truites d'aquaculture, le maquereau (- 3° C)