Prolifération
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Cause |
Dangers |
Mesures préventives |
Rupture de la chaîne du froid |
Bactéries pathogènes
Listeria monocytogenes (produits préemballés), …
Bactéries d'altération
(Enterobacteriaceae) et production de toxines
(histamine)
(toxine staphylococcique) |
Maintien du glaçage avant transformation
Gestion des temps d'attente, DLC, …
Température des locaux
Adéquation des équipements frigorifiques
avec les volumes traités, maintenance |