GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Effet de l'altération microbienne

Note - Dans les résultats sous atmosphère modifiée (ATM) il y avait de fortes concentrations en CO2 (25 - 100 %)Emballé sous atmosphère modifiée avec de fortes concentrations en CO (25 - 100 %)

Le type de bactérie d'altération est important :

• La croissance de Shewanella putrefaciens est fortement inhibée par des emballages sous CO2
• Par contre, Photobacterium phosphoreum a une vitesse de croissance augmentée par des conditions anaérobies (exemple sur du cabillaud)

Les meilleurs résultats de la conservation sous atmosphère modifiée ont été obtenus avec des poissons d'eau chaude

2 - Effets sur l'altération non microbienne

L'utilisation de CO2 peut avoir un effet acidifiant (baisse du pH de 0,2 à 0,3 unités selon la concentration en CO2) et peut conduire à une altération de la texture (> 60 % de CO2).

3 - Application du CO2 dans l'eau de mer réfrigérée (EMR)

Note - L'usage du monoxyde de carbone est interdit