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Cause |
Dangers |
Mesures préventives |
Viscères
Mucus |
Bactéries pathogènes
(Clostridium botulinum,
Vibrio spp.,
Listeria monocytogenes, etc.)
Bactéries d'altération
(bactéries histaminogènes, notamment) |
Eviscération précoce et bien faite
(contrôle de la qualité de l'éviscération)
suivie d'un rinçage à l'eau propre
Lavage des poissons avant utilisation
Formation du personnel
Instructions de travail
(pas de contact chair/peau, …) |
Eau
Glace
|
Contaminations biologiques
Contaminants chimiques |
Surveillance de la qualité de l'eau
aux points d'utilisation
(eau potable ou eau de mer propre éventuellement)
Maintenance des installations de distribution d'eau
Entreposage de la glace dans des locaux
ou caisses propres |
Ingrédients divers |
Bactéries pathogènes |
Conditions de stockage |
Allergènes |
Zone de stockage spécifique
Matériel de manutention spécifique
Planification des productions
(de préférence en fin de production) |
Locaux
Milieu ambiant |
Listeria monocytogenes |
Marche en avant
Aptitude au nettoyage/désinfection
Procédures de nettoyage et désinfection |
Allergènes |
Zone de préparation spécifique
(séparation dans l'espace ou dans le temps)
Circulation d'air
Procédures de nettoyage et désinfection |
Chambres froides |
Fluide frigorigène |
Choix du fluide frigorigène
Choix des équipements
Maintenance |
Equipements et outillages |
Listeria monocytogenes
Allergènes |
Marche en avant
Aptitude au nettoyage/désinfection
Procédures de nettoyage et désinfection |
Contamination physique ou chimique
(particules, graisse, verre, produits de nettoyage, …) |
Maintenance préventive
Choix des matériaux (aptitude au contact alimentaire)
Alimentarité reconnue des graisses
Eau de mer propre, si utilisée pour le nettoyage
Produits de nettoyage et désinfection " agr |
Personnel |
Staphylococcus aureus
E. coli
Salmonella |
Hygiène du personnel |
Opérations de mareyage |
Bactéries pathogènes
Bactéries d'altération
Contaminants chimiques
Contaminants physiques |
Organisation des locaux (marche en avant, …)
Utilisation d 'eau de mer propre, le cas échéant
Formation du personnel aux tâches effectuées
Maintenance, nettoyage et désinfection des locaux et équipements
Procédure et instructions de travail |
Sulfitage |
Sulfites |
Instructions de travail
Formation du personnel |
Conditionnement
(matériau,
étanchéité, …) |
Contaminants chimiques
Contaminants physiques
Bactéries pathogènes
Bactéries d'altération |
Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire)
Sélection des fournisseurs
Conditions de stockage des conditionnements :
(stockage de conditionnements emballés ou à l'envers (caisses polystyrène) et surélevés, dans des zones propres
Utilisation de contenants propres
(conditions de manipulation des caisses, barquettes, films, etc.)
Réglage de l'operculeuse/soudeuse
(conditionnements sous atmosphère modifiée)
Personnel qualifié
Contrôle des fermetures |
Non intégrité du conditionnement (produits préemballés) |
Bactéries pathogènes
Bactéries d'altération |
Résistance des matériaux de conditionnement
Qualification du procédé de conditionnement
(qualité de la soudure, par exemple)
Conditions de manipulation des produits |
Crustacés (viviers) |
Contamination chimique
Bactéries pathogènes |
Utilisation d'eau de mer propre
Traitement de l'eau des bassins et viviers
Conditions de manipulation |