GBPH et HACCP - Mareyage
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Mise en caisse
Maîtrise des opérations > Production
1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape
2 - Description
Le conditionnement des poissons se fait dans une zone spécifique de l'atelier, afin de minimiser les risques de contamination des produits en cours de préparation.
Le glaçage est réalisé dès que possible et les produits prêts à être expédiés sont stockés au froid.
S'il s'agit de poissons entiers, la glace utilisée peut être produite à partir d'eau de mer propre.
Il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, répartie dans l'ensemble de la masse (valeurs en volume). La proportion de glace est augmentée selon les conditions de transport (transport local en camion isotherme), la température ambiante, la destination du produit, etc. La glace est répartie entre les poissons.
Seules des caisses neuves (caisses en bois, caisses plastiques) ou nettoyées et désinfectées (caisses plastiques réutilisables) peuvent être utilisées.
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Les filets de poissons ne sont pas mis en contact direct avec la glace (utilisation de films plastiques pour séparer les filets et la glace).
3 - Tableau de maîtrise
3.1 - Tous produits sauf crustacés vivants
3.2 - Crustacés vivants
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