GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Cette opération se fait en général avant préparation. Il peut aussi y avoir du tri au cours des opérations ultérieures (par exemple élimination de filets visiblement contaminés par anisakis).

Le personnel qui effectue ce travail est particulièrement formé, car, avant mise en production, il élimine les poissons, mollusques et crustacés inaptes à la consommation humaine (poissons de catégorie C, poissons manifestement contaminés par des parasites, notamment anisakis, par exemple).

Les résultats de ce tri seront aussi utilisés dans le suivi des fournisseurs.

Lors de ces opérations l'opérateur est attentif au risque d'altération par de mauvaises manipulations (plus un poisson est manipulé, plus il s'altère) ou de contamination .croisée entre poissons et déchets.

Si l'éviscération est faite mécaniquement, un bon calibrage est un élément important pour avoir ensuite une bonne éviscération.

Les temps d'attente sont limités au maximum ou alors les produits sont glacés en attente de tri, voire entreposés en chambre froide.

3 - Tableau de maîtrise