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Analyse des dangers > Identification des dangers - Mesures préventives > Les dangers - Mesures préventives
1 - Produits aquatiques
Les crustacés et produits à base de crustacés, les poissons et produits à base de poissons et les mollusques font partie de la liste des produits allergènes.
En outre, des études ont montré que même morts, les anisakis pouvaient être causes d'allergie. En effet, les larves libèrent des composants nécessaires à leur survie dans l'hôte qui peuvent être des allergènes pour les personnes sensibilisées. Ces allergènes ne sont pas détruits par la congélation et partiellement par la chaleur. L'absence de parasites visibles est donc un facteur de maîtrise important.
2 - Sulfites
L'anhydride sulfureux et les sulfites doivent être étiquetés si la concentration exprimée en S02 est > 10mg/kg ou 10 mg/litre.
Ils peuvent provoquer des intolérances chez les personnes sensibles (maux de tête, …). Utilisés pour éviter le noircissement enzymatique des crustacés, les procédés de traitement sont validés (cahier des charges fournisseurs ou procédés dans l'atelier de mareyage).
3 - Autres allergènes
En application de la Directive 2000/13/CE les autres allergènes suivants sont à prendre en compte en fonction des produits composés fabriqués.
L'étiquetage des produits contenant des allergènes est obligatoire (indication de l'allergène (des allergènes) présent(s)). Lors des opérations de manipulation de ces substances il est nécessaire de se prémunir des risques de contamination croisée. Pour ce faire plusieurs mesures préventives sont à appliquer :