GBPH et HACCP - Mareyage

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Critères surveillance

Management Organisation > Conformité des produits

Note : Seuls sont retenus dans le tableau suivant les mêmes critères que ceux utilisés en validation et vérification

Les critères qui sont utilisés pour la surveillance (s'assurer de la bonne application des mesures de maîtrise) peuvent être plus exigeants que les critères réglementaires ou les critères d'acceptation des produits, car ils ont pour objet de suivre le bon fonctionnement de la production. Si les valeurs retenues sont dépassées, des mesures spécifiques de surveillance ou de vérification ponctuelle sont établies. Par exemple, si la teneur en histamine des matières premières est supérieure aux critères de surveillance (hors CCP à réception), la production faite avec ces poissons fera l'objet d'un suivi renforcé au cours des étapes, d'analyse sur produit fini, etc. Si ces dépassements se répètent il sera nécessaire de faire une analyse de cause.

Pour la surveillance, ne s'agissant pas de vérifier la conformité du produit mais l'application des mesures de maîtrise, il est plus intéressant de suivre les variations dans le temps ( utilisation de cartes de contrôle) sur divers échantillons que de prendre un nombre d'échantillon déterminé à un instant donné. C'est la raison pour laquelle il n'est pas fait état des valeurs de n et c, sauf en fin de durée de vie pour les critères impératifs (réglementaires).

Les tableaux ci après définissent les seuils à prendre en compte lors des actions de surveillance. La fréquence des analyses à effectuer est définie dans le plan de surveillance (voir exemple en fin de ce chapitre). La fréquence de ces analyses est fixée lors de l'analyse des dangers en fonction des dangers concernés, des risques liés aux activités, de la confiance dans les procédés appliqués, dans la formation du personnel, etc.

Exemples de critères biologiques utilisés pour la surveillance

Notes pour Listeria :

  • prélèvements par chiffonnettes passées sur les ouies, sur la peau ;
  • en cas de présence à réception, des mesures spécifiques de gestion sont mises en place (au choix de l’entreprises), par exempletraitement à l’acide acétique avant mise en production, ordre de passage en production (avant nettoyage et désinfection, par exemple), nettoyage et désinfection suite au traitement du lot, contrôles renforcés, prise en compte dans la sélection et le suivi des fournisseurs, etc.
  • Pour accepter la tolérance de 10 ufc.g en fin de fabricatioonIl faut pour cela que le mareyeur ait des résultats montrant que le produit n’atteindra pas le seuil réglementaire en fin de durée de vie.


Note pour E. coli dans les coquillages, ananlyse sur un échantillon groupé comprenant au moins 10 animaux différents.

Note pour l'ABVT : 25 mg d’azote pour les Téléostéens en général et les Céphalopodes, 30 pour le lieu, le sébaste, le maquereau (pour les poissons gras les résultats d’ABVT doivent être rapproché d’autres critères d’évaluation de la fraîcheur (voir avis AFSSA du 13 mars 2008 (Saisine n°2007-SA-0174)).

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