GBPH et HACCP - Mareyage

Note : l'éviscération précoce limite :
- La production d'histamine,
- La migration des parasites (anisakis) vers les muscles.

1 - Espèces grasses

Les poissons gras de taille moyenne et petite (harengs, sardines, maquereaux) ne sont pas éviscérés immédiatement après leur capture (impossibilité pratique du fait de la pêche en grande quantité).

En période où le poisson a une forte alimentation le ventre peut éclater.

Le jeune avant l'abattage des poissons gras d'élevage est favorable à une bonne qualité du poisson (le pH post mortem du poisson bien nourri est plus faible entraînant un affaiblissement du tissu conjonctif).

2 - Espèces maigres

L'éviscération est réalisée le plus tôt possible. Ainsi un cabillaud non éviscéré voit sa durée de conservation réduite de 5 à 6 jours. 2 j seulement après sa capture la décoloration de la zone abdominale est visible et les filets crus dégagent une forte odeur de chou. Des résultats similaires ont été trouvés avec divers poissons (églefin, merlan, lieu noir, merlan bleu).

Pour d'autres poissons il n'y a pas de différence significative entre poisson éviscéré et non éviscéré (merlu sud-américain, bar).