GBPH et HACCP - Mareyage

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Critères réglementaires

Réglementation Références


Critères d’acceptation des produits mis en marché


En cas de dépassement, les valeurs données ci-après nécessitent un retrait des produits (standard impératif).
En cas de prélèvement sur le marché, pour contrôle par les services officiels, par exemple, ce sont les critères ci-dessous qui sont à prendre en compte pour définir la conformité réglementaire.
Seuls sont retenus les critères susceptibles d’être analysés en vue d’une évaluation de la conformité.

Note - Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance systématiques soient à réaliser. La validation des mesures de maîtrise, la vérification de leur efficacité, la surveillance de l’application de ces mesures sont suffisantes pour assurer la conformité réglementaire. Lors de la définition des mesures de surveillance, des analyses (microbiologiques, chimiques, etc.) peuvent être planifiées, mais elles servent à démontrer le respect de ces mesures de maîtrise et les critères définis peuvent être différents des critères de retrait.

1 - Dangers biologiques
Références réglementairesrèglements (CE) n°853/2004 et n° 2073/2005


Note 1 - Pour Listeria monocytogenes les valeurs limites ci-dessus sont sont acceptées sous réserve d’être en mesure de démontrer que cette limite sera respectée pendant toute la durée de conservation. Si ce n’est pas le cas, il doit y avoir absence de Listeria monocytogenes.

Note 2 - Pour E. coli valeur sur ubn échantillon groupé contenant au moibns 10 animaux différents

Note 3 - Pour
Vibrio cholerae et Vibrio parahaemolyticus voir Note de service DGAL/SDSSA/MCSI/N2004-8255

Note 4 - Pour l'histamine analyse de 9 échantillons :

  • Moyenne des échantillons < ou = 100 ppm
  • Pas plus de 2 échantillons > 100 ppm et < ou = 200 ppm
  • Aucun échantillon > 200 ppm


2 - ABVT (azote basique volatil total)
Analyses effectuées sur 100 g de chair environ, prélevés en trois différents au moins et mélangés par broyage.


Note – L’AFSSA, dans son avis du 13 mars 2008 relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène, rappelle que

  • «Pour les poissons gras le taux d’ABVT fournit une information qui doit être rapprochée d’autres critères d’évaluation »
  • «Le dépassement des valeurs du Règlement justifie un retrait de la consommation. Pour établir un cahier des charges ces valeurs de retrait ne peuvent être utilisées comme références de qualité ».


Voir sur le site IFREMER ; http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_ABVT.pdf

3 - Dangers chimiques
Référence réglementaire : Règlement (CE) n° 1881/2006

Note 1 - Baudroies ou lottes (Lophius spp.), Loup de l’Atlantique (Anarhichas lupus), Bar (Dicentrarchus labrax), Lingue bleue ou lingue espagnole (Molva dipterygia), Bonite (Sarda spp.), Anguille et civelle (Anguilla spp.), Flétan de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus), Thonine (Euthynnus spp.), Marlin (Makaira spp.), Brochet (Esox lucius), Palomète (Orcynopsis unicolor), Pailona commun (Centroscymnes coelolepis), Raies (Raja spp.), Grande sébaste (Sebastes marinus, S. mentella), petite sébaste (S. viviparus), Voilier de l’Atlantique (Istiophorus platypterus), Sabre argent (Lepidopus caudatus), sabre noir (Aphanopus carbo), Requins (toutes espèces), Escolier noir (Lepidocybium flavobrunneum), rouvet (Ruvettus pretiosus), escolier serpent (Gempylus serpens), Esturgeon (Acipenser spp.), Espadon (Xiphias gladius), Thon (Thunnus spp.)

Note 2 - 0,1 mg/kg de chair musculaire des poissons suivantsbonites (Sarsa sarda), sar à tête noire (
Diplodus vulgaris), anguille (Anguilla anguilla), mulet lippu (Mugil labrosus labrosus), chinchard (Trachurus trachurus), louvereau, (Luvarus imperialis), maquereau (Scomber species), sardine (Sardina pilchardus), sardinops (Sardinops species), thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis), céteau ou langue d’avocat (Dicologoglossa cuneata).
0,2 mg/kg de chair musculaire des poissons suivantsbonitou (
Auxis species)
0,3 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants: anchois (Engraulis species), espadon (Xiphias gladius)

Note 3 - Chair musculaire d’anguille (
Anguilla anguilla) et produits dérivés (12 pg/g)
Valeur non applicable à la chair brune de crabe et à la tête et la chair du thorax du homard et des crustacés de grande taille semblables (
Nephropidae et Palinuridae)

4 - Dangers physiques

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