GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Principes

Pour être efficace, un système de traçabilité repose sur des informations vérifiables. Il est :

• appliqué de manière cohérente, notamment au travers de la chaîne alimentaire,
• orienté sur l'obtention de résultats, c'est-à-dire que les informations prises en compte ont une utilité,
• économiquement supportable, c'est-à-dire que le coût est proportionné à l'intérêt, notamment en matière de sécurité des produits (détail des informations, taille des lots par exemple),
• pratique à appliquer.

2 - Objectifs

Afin de mettre en place un système de traçabilité efficace, en prenant en compte les principes énoncés ci-dessus, il est nécessaire de définir les objectifs à atteindre :

• maîtriser la sécurité (et la qualité) des produits,
• connaître l'historique ou l'origine des produits,
• faciliter le retrait ou le rappel des produits (connaître le client et sa localisation dans la chaîne alimentaire),
• identifier les responsabilités dans la chaîne alimentaire,
• faciliter la vérification d'informations spécifiques sur le produit,
• communiquer des informations aux parties prenantes (clients, services officiels de contrôle, consommateurs, etc.)

3 - Conception

Pour mettre en place un système de traçabilité il convient de respecter les étapes suivantes :
a. Définir le contexte :

• position de l'entreprise dans la filière : clients, fournisseurs, collatéraux, etc.
• besoins des consommateurs, des clients, des services officiels de contrôle, etc.
• informations attendues : quelles informations, de la part de qui et pour qui, pertinence, faisabilité, etc.
• produits, flux, analyse des dangers, etc.

b. Définir les objectifs généraux :

• pourquoi (voir ci-dessus § 2 - Objectifs)
• quel champ d'application : produits, place dans la chaîne alimentaire, etc.
• quelle communication : quelles informations, pour qui, etc.

c. Identifier l'existant :
Compte-tenu du contexte, des objectifs, faut-il compléter l'existant, en analysant :

• le schéma de vie du produit,
• les dispositifs de recueil et de transmission des données.

d. Définir les procédures (plan d'action) :
Suite à l'analyse de l'existant, suite à l'évaluation des moyens et informations complémentaires nécessaires établie notamment suite à l'analyse des dangers, l'entreprise définit sa manière de fonctionner dans des procédures, en prenant aussi en compte les risques de rupture interne de traçabilité :

• produit,
• définition du lot (voir ci-dessous),
• identification du lot (voir ci-dessous),
• informations gérées,
• responsabilités pour la saisie ou la surveillance,
• documentation associée, enregistrements,
• méthode et outils de gestion des données,
• communication interne ou externe des informations, etc.

e. Organiser la gestion documentaire :
La documentation (analyse, procédures, enregistrements) relative à la traçabilité est gérée selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements (voir MNG 7) et grâce au système d'information (BPH 10).

4 - Mise en œuvre

a. Validation :
Il est recommandé, avant de mettre en œuvre les solutions retenues de procéder à une opération pilote pour s'assurer de leur faisabilité et de leur efficacité.

b. Planification :
Etablir un plan de traçabilité pour mettre en œuvre les mesures définies et atteindre les exigences identifiées.

c. Formation :
Le personnel qui peut avoir une incidence sur le système de traçabilité est formé à ces tâches et informé sur le rôle de la traçabilité.

d Surveillance :
Le système de traçabilité fait l'objet d'une surveillance pour s'assurer que les mesures décrites sont appliquées.

5 - Evaluation et amélioration

a. Simulation :
Il est nécessaire de faire des simulations afin de s'assurer que la traçabilité est efficace, performante et permet bien d'atteindre les objectifs fixés, notamment en termes de fiabilité, précision, rapidité et cohérence : aptitude à retrouver les produits concernés en conformité avec les règles, délais, …, définis lors de la mise en place du système de traçabilité. Ces simulations font l'objet d'enregistrements.
La périodicité de ces simulations est définie dans le plan de vérification.

b. Audit :
La traçabilité fait l'objet d'audits, comme tous les autres éléments du système de management de la sécurité. Cela concerne notamment l'application des procédures, le respect de la planification, etc.

c. Revue :
Les dispositifs de traçabilité sont périodiquement évalués, à travers des revues dont les données d'entrée sont, par exemple :

• les résultats obtenus (simulations, audits),
• les actions correctives menées,
• les modifications apportées aux processus de production ;
• les modifications réglementaires,
• les modifications du système de traçabilité,
• les nouvelles attentes en matière de traçabilité, etc.