GBPH et HACCP - Mareyage

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    • Crustacés vivants- Maîtrise des opérations

Températures

Description générale

Le poisson entier ne doit jamais dépasser 2° C, à réception dans l'atelier de fabrication, avec tolérance à 6° C pour des produits "fraîchement pêchés"

Le poisson fileté ne dépasse pas 5° C (sauf ponctuellement ? 7°C si il existe un moyen de refroidissement rapide des filets) lors de la préparation mais doit être conservé entre 0°C et 2° C.

La maîtrise de la température est particulièrement importante pour les espèces riches en histidine (production d'histamine)

Les produits finis (à l'exception des produits vivants) sont expédiés sous glace et conservés à des températures 2° C.

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