GBPH et HACCP - Mareyage

Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte :

• Les types de produits traités (poissons frais, poissons congelés, crustacés vivants, etc.),
• Les activités qui seront réalisées (filetage, préparation de rôtis, hachage, etc.) dans l'établissement,
• Les quantités qu'il est prévu d'expédier, ou de traiter,
• Les types de méthodes de travail employées (filetage manuel ou mécanique, par exemple),
• Les différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités,
• Les effets de et sur l'environnement de l'activité qui va être développée,
• La possibilité de contact direct avec des produits alimentaires (matériaux aptes au contact alimentaire).

Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser les risques hygiéniques et notamment d'éviter les contaminations :

1 - la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri, de filetage, découpe, de conditionnement, etc.)) : progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des opérations successives ;

2 - la "séparation des flux" :

• flux des produits : séparation physique (dans le temps ou dans l'espace) des différentes activités, définition de zones " propres " et de zones " dites sales " ;
• flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes étrangères à l'établissement ;
• flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, viscères, etc.).

Ceci va conduire à la définition de différentes zones au sein de l'installation (voir le tableau ci-après), qui seront aménagées en fonction :

1 - du risque de contamination croisée (à prendre en compte pour la finition des locaux) :

• Zones A : zones dans lesquelles les produits sont conditionnés ou protégés des contaminations extérieures ; on y rattache aussi les zones de lavage des petits matériels ;
• Zones B : zones dans lesquelles les produits ne sont pas protégés des contaminations extérieures (corps étrangers, pollution, contamination microbienne) et sont aussi susceptibles des dégradations engendrées par l'activité enzymatique et microbienne,
• Zones C : zone d'entreposage des déchets.

2 - du risque de prolifération (température des locaux).

Dans la conception et la réalisation de ces différentes zones, la facilité de l'entretien (maintenance, nettoyage, désinfection le cas échéant) des installations et équipements est à rechercher.