GBPH et HACCP - Mareyage

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Entreposage

Bonnes pratiques d'hygiène > Achats

Les poissons et autres matières premières alimentaires sont stockés le plus rapidement possible après réception à l'atelier de mareyage dans des locaux permettant d'assurer leur conservation.

Les emballages, produits de nettoyage et désinfection, etc. sont entreposés dans les zones appropriées (les locaux de réception ne sont pas des lieux d'entreposage) en veillant à ce qu'ils ne puissent pas être source de contamination pour les produits.

Les poissons frais sont maintenus à une température la plus proche possible de 0° C, sous glace, ou par un procédé d'effet équivalent (chambre froide par exemple dont l'humidité est maîtrisée, si les poissons ne sont pas glacés).
Les autres matières premières réfrigérées sont maintenues à la température définie par le fournisseur (? 4° C en général).

Les poissons ou autres matières premières congelés sont maintenus à une température -18° C.

Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits sont maintenus dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration, et à les protéger contre toute souillure, notamment par des contaminations croisées, par exemple :

  • les denrées nues et les denrées conditionnées ne sont pas mélangées ;
  • des aires d'entreposage spécifiques de chaque matière (ne pas mélanger les légumes avec les poissons, par exemple) sont définies dans le local ;
  • la glace est entreposée dans des conditions telles qu'elle soit protégée de toute contamination et qu'elle conserve ses propriétés d'utilisation (absence de formation de blocs, par exemple) ;
  • les caisses en polystyrène barquettes plastiques, films, … sont stockés de manière à ce qu'ils ne se salissent pas (aire spécifique, stockage surélevé, caisses renversées, etc.) ;
  • le sel est entreposé dans des locaux secs et à l'abri des contaminations croisées,
  • les produits chimiques (nettoyage et désinfection, notamment) sont entreposés dans des locaux spécifiques où les denrées alimentaires ne sont pas manipulées.


Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l'ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'entre elles (application de la règle du FIFO (1er entré, 1er sorti)).


Les matières premières qui comportent une DLC ou une DLUO sont utilisées avant cette date.



La gestion des DLC des matières premières est particulièrement importante. En effet, les produits fabriqués par le mareyeur n’ayant pas de traitement stabilisant ultérieur, la durée de vie des produits fabriqués est au plus égale à la durée de vise résiduelle de l’ingrédient ayant la durée de vie la plus courte.

Il est donc important d’utiliser dès que possible les matières premières soumises à DLC.

 

Exemples de règles de base pour une bonne gestion des stocks des matières premières
- entreposer le plus tôt possible les matières premières alimentaires
- ne pas mélanger les différentes matières premières
- respecter les conditions d'entreposage (température, hygrométrie, …)
- appliquer la règle du FIFO (1er entré, 1er sorti)
- respecter les DLC ou DLUO

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