GBPH et HACCP - Mareyage

Pour les produits préemballés, le professionnel détermine la durée de vie des produits sous sa responsabilité. Il est en mesure de démontrer comment, dans les conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles par les professionnels, les produits présentent la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre et ne pas porter atteinte à la santé des consommateurs (art L221-1 du code de la consommation) jusqu'à la fin de la durée de vie du produit.

Au sens du règlement (CE) n° 178/2002 un produit est considéré comme dangereux s'il présente un danger pour la sécurité des consommateurs ou s'il est inapte à la consommation (salubrité).

La durée de vie des produits doit donc atteindre ce double objectif. Dans le cas de poissons préemballés, outre les aspects microbiologiques la qualité organoleptique est un élément qui peut être utilisée pour déterminer et suivre la durée de vie.

Cette obligation implique que le professionnel puisse justifier

• comment il a défini la durée de vie, pour respecter cette exigence de sécurité : protocole de détermination de la durée de vie (§ 1 et 2 ci après).
• comment il s'assure que cette durée de vie choisie permet bien d'assurer cette exigence de sécurité : protocole de suivi de la durée de vie (§ 3 ci après).

1 - Détermination de la durée de vie

Dans le cas de poisson préemballés, notamment pour les produits fabriqués à partir de poissons sauvages et des durées de vie < 10 jours, le risque Listeria monocytogenes n'est pas forcément le plus important. D'autres critères peuvent être plus significatifs tels que altération, histamine (poissons riches en histidine), etc.

Néanmoins, pour la détermination de la durée de vie microbiologique des produits, le professionnel prendra en compte la démarche décrite dans l'avis de l'AFSSA n° 2003-SA-0362, révisant l'avis 2000-SA-0094 sur la classification des aliments au regard du risque représenté par Listeria monocytogenes et les protocoles de tests de croissance en l'adaptant au(x) danger(s) à maîtriser en fin de durée de vie.

Pour ce faire, le professionnel peut réaliser des tests de vieillissement, des tests de croissance et/ou utiliser des modèles de microbiologie prévisionnelle.

La durée de vie peut être différente selon le danger pris en compte. La durée de vie retenue pour l'étiquetage des produits est celle qui est la plus courte.

Dans tous les cas, le professionnel prend une marge de sécurité de 2 jours par rapport à la durée de vie qu'il a validée, pour des durées de vie 10 jours, ou de 1 jour pour une durée de vie < 10 jours.

La durée de vie ainsi déterminée est valable tant que le conditionnement du produit n'a pas été ouvert (possibilité de contamination et prolifération après ouverture). Elle est spécifique à un produit, un procédé de fabrication, un circuit de distribution (distribution, restauration hors foyer, par exemple).

1.1 - Tests de vieillissement

" L'aliment tel qu'il est produit, est entreposé dans des conditions de temps et de températures correspondant aux conditions " raisonnablement prévisibles " de transport, de distribution et d'emploi par l'acheteur final. Des recommandations sur la conduite des tests de vieillissement sont fournies par la norme NF V01-003 5. À la fin de la durée de vie microbiologique, il est vérifié que les micro-organismes d'intérêt, susceptibles d'être présents, ne dépassent pas le seuil réglementaire. Sauf si la contamination initiale est quantifiable (test de vieillissement avec quantification initiale), cette vérification ne permet pas de savoir si le non dépassement du seuil est lié à l'absence initiale du micro-organisme recherché ou à sa présence avec une croissance lente, sans croissance, voire avec une mortalité. " (Avis AFSSA n° 2003-SA-0352)

Dans le cas de Listeria monocytogenes, la quantification initiale du niveau de contamination et son suivi lors des tests de vieillissement ne sont efficacement possibles que si la fréquence de contamination est élevée
( 20 %, ce qui est rarement le cas).

Pour le danger histamine, pour que les tests de vieillissement soit utile, il est nécessaire que le niveau de contamination des échantillons mis en tests soit égal au niveau maximum accepté en fin de production (< 50 ppm).

Cependant l'accumulation des résultats de tests de vieillissement, réalisés dans le cadre du plan de surveillance de la qualité sanitaire, permet d'avoir une information utilisable, à condition que le professionnel puisse démontrer :

• que les conditions de production respectent bien les mesures qu'il a définies (Bonnes pratiques d'hygiène, maîtrise des PrPO, maîtrise des CCP éventuels) ;
• que l'historique des résultats correspond bien à des conditions de production similaires.

1.2 - Tests de croissance

" Ces tests permettent de suivre l'évolution quantitative, au cours du temps, d'un inoculum de l'espèce bactérienne étudiée, ajouté volontairement dans l'aliment. Le test de croissance permet donc de quantifier la croissance bactérienne sensu stricto. " (Avis AFSSA n° 2003-SA-0352)

Par contre, ces tests de croissance, même s'ils donnent des informations utiles, ne permettent pas de connaître la réalité de la croissance de la bactérie considérée dans le produit fini (notamment l'évaluation de la phase de latence).

Dans le cas de l'histamine ceci peut être réalisé en inoculant les espèces d'altération favorisant la production d'histamine (Entérobactériacés).

Etant donné leur coût, ces tests sont souvent réalisés de manière collective.

1.3 - Microbiologie prévisionnelle

" Des équations mathématiques ont été développées pour permettre de simuler et prévoir le comportement des flores d'altération et pathogènes, dans les denrées, en fonction de ces différentes conditions, " (Avis AFSSA n° 2003-SA-0352) en s'appuyant sur des résultats obtenus sur des aliments ou d'après de courbes de croissance en milieu liquide (pas forcément représentatives de ce qui se passe en milieu solide).

De tels modèles ne sont particulièrement intéressants que lorsqu'ils sont établis sur des cinétiques obtenues en milieu solide.

2 - Réalisation des tests de vieillissement

Ces tests peuvent être destinés à plusieurs fins :

1. Dans le cas de population initiale suffisamment élevée et suffisamment fréquente pour que le niveau de
contamination initiale (à Jo) puisse être mesuré et utilisé lors du test de vieillissement :

• Valider la durée de vie des produits suite à l'étude HACCP réalisée pour le produit concerné, notamment par rapport au danger Listeria monocytogenes (produits fabriqués à partir de poissons d'élevage), ou poissons riches en histidine

• Etablir la courbe de croissance de Listeria monocytogenes dans le produit concerné, dans le cas de contamination initiale élevée et quantifiable de manière significative.

2. Dans tous les cas, suivre en fin de DLC la bonne application de mesures de maîtrise pour les produits fabriqués.

Lorsqu'un test de vieillissement est réalisé il n'est significatif que pour des produits respectant des conditions similaires de matières premières, de fabrication et d'entreposage.

Note : Dans le cas de poissons préemballés, l'ABVT n'est pas significative, d'autres tests de fraîcheur peuvent être utilisés tels que l'odeur, la texture, la cuisson, etc.

2.1 - Prise en compte des différents procédés de production

La durée de vie des produits est évaluée et suivie pour chacune des associations de procédés appliqués dans l'entreprise, par exemple, temps d'attente, entreposage intermédiaire, technique de filetage, de décoquillage, etc., atmosphère modifiée, type de conditionnement (barquette, film), température des produits lors du conditionnement, conditions de refroidissement après conditionnement, etc. Lorsqu'il y a des temps d'attente variables entre chaque étape de fabrication, les temps retenus pour les produits testés (validation de la durée de la vie) sont les temps d'attente les plus longs (situation la plus défavorable) et les températures retenues sont les températures les plus élevées.

Si l'entreprise modifie ses procédés de fabrication, ou conditions de conservation, elle réévalue la durée de vie des produits.

2.2 - Conditions de conservation
Pour la réalisation des tests de vieillissement, le professionnel prend en compte la température à laquelle sera maintenu le produit, telle que réellement prévisible en fonction de l'utilisation du produit (la maîtrise de la chaîne du froid est en général meilleure pour la restauration hors foyer ou pour la vente à l'industrie).

Dans le cas de produits destinés à la vente au consommateur final (produits dont la température normale de conservation est < 4° C), selon les résultats (95 percentiles) de l'étude réalisée par le CEMAGREF pour l'ANIA (Association nationale des Industries Alimentaires), on peut considérer que la température est maîtrisée dans l'entreprise, lors du transport (perte maximum de 1° C au cours de cette étape), lors de l'entreposage (t° < 4°C). Au cours de la distribution, la température de présentation à la vente est 6° C. Par contre chez le consommateur la température du réfrigérateur est voisine de 10° C .

Aussi, pour des raisons de simplification et compte-tenu des équipements existants dans les laboratoires à ce jour, sans que cela change le résultat, nous recommandons de rester sur un protocole usuel de 1/3 à 2 ° C (température réglementaire) et 2/3 à 8° C, compte de la durée réelle de chacune de ces 3 phases.

Si les tests sont utilisés pour déterminer la durée de vie, il est conseillé de soumettre les produits à une rupture de la chaîne du froid (20° C pendant 2 heures, pour simuler l'acte d'achat). Ceci n'est pas forcément utile en suivi de durée de vie, sauf s'il s'avérait que les valeurs trouvées en fin de durée de vie sont voisines de la limite acceptable.

Par exemple si DV = 10 jours, la phase à 2° C est de 3 jours, puis, le reste du temps, le produits est maintenu à 8° C.

Ces températures et durées peuvent être modulées selon la réalité de la chaîne du froid des produits concernés.

2.3 - Protocole expérimental pour la validation initiale de la durée de vie

Ce protocole ne peut s'appliquer que lorsque le danger à analyser peut être quantifié (dans le cas de Listeria monocytogenes il faut 20 % de prévalence) Par exemple, dans le cas du saumon ou de la truite, si l'entreprise respecte les recommandations de ce document cette méthode n'est en général pas applicable

Exemple de protocole pour une durée de vie de 15 jours

Les conditions de conservation (température et durée) des produits sont celles décrites précédemment (1/3 à 2° C soit 6 jours et le reste à 8° C).

La durée entre les prélèvements dépend de la durée de vie totale (exemple ci-dessus pour un DV = 15 jours)

2.4 - Prélèvements des échantillons

Prélever 25 échantillons (minimum 150 g) de produits finis, réalisés, si possible, dans des conditions défavorables (favoriser la possibilité de présence de Listeria monocytogenes (produits dans lesquels Listeria monocytogenes est décelé en fin de fabrication) ou 9 échantillons avec un niveau d'histamine voisin de 50 ppm (seuil maximal accepté en fin de fabrication)) :

Les produits sont prélevés de manière consécutive et numérotée de 1 à 25 (1 à 45 pour l'histamine), dans leur ordre de fabrication. Ils sont dans les conditions décrites ci-dessus.

NB. Si le fabricant souhaite aller au-delà de la DV estimée pour son étude, il prélèvera des produits en surnombre (30, 35, etc. selon la durée pendant laquelle il veut étudier la croissance de Listeria monocytogenes, 54 ou 63 pour la production d'histamine, … au-delà de la durée de vie estimée).

2.5 - Prise d'essai

Toutes les analyses seront effectuées à partir d'un prélèvement de 25 g par prélèvement de pastilles sur les produits à analyser

2.6 - Analyses à effectuer

A chaque stade :

• recherche de Listeria spp. et Listeria monocytogenes, quantification de l'histamine, etc. (selon le danger étudié)
• dénombrement ou quantification du danger considéré
• caractérisation (sérotype, …), si possible.

2.7 - Interprétation des résultats pour la validation de la durée de vie

a) Principe

Il faut avoir des résultats avec présence à chaque stade (J0, J1, J2, J3 et J4) pour que le test soit valide.

Ce test est répété 5 fois (5 fois 25 produits) sur des lots différents.

Compte tenu de l'occurrence de plus en plus faible, suite aux mesures de maîtrise mises en place par les professionnels, ce test peut se dérouler dans le temps, au fur et à mesure des contaminations constatées sur matières premières et à J0.

b) Application

Si à J0 le danger à étudier n'est pas décelé, il est inutile de poursuivre le test. Il conviendra de refaire un autre prélèvement de 25 plaques.

Si à J1, J2, J3 ou J4 il y a absence de résultat, il faudra refaire une analyse à cette date, à partir d'un prélèvement positif à J0.

N.B. Dans le cas de bactéries pathogènes dont la présence à J0 est faible (Listeria monocytogenes par exemple), le fait de ne pas analyser le même produit aux divers moments ne compromet pas la significativité du résultat, car les niveaux de contamination initiaux sont en général suffisamment faibles pour que la concentration initiale n'influe par sur les résultats obtenus (l'écart n'est pas supérieur à ce qui peut exister entre deux parties différentes d'un même filet) ; par ailleurs, le fait d'en trouver après J0 montre qu'il y en avait à J0.

Si des flores plus abondantes sont utilisées lors de l'évaluation de la DLC, il faut s'assurer de l'homogénéité des résultats divers stades d'analyse.

c) Interprétation des résultats

Pour Listeria monocytogenes, la limite est de 100 ufc/g, sans tolérance (plan à 2 classes)
Pour l'histamine la limite est 100 ppm en moyenne sur 9 échantillons, avec au maximum 2 échantillons entre 100 et 200 pm et aucun échantillon > 200 ppm

3 - Protocole de suivi de la durée de vie

Le professionnel réalise régulièrement des tests de vieillissement sur ses fabrications pour s'assurer que les mesures définies ont bien été appliquées, sans dérive. En cas de non-conformité une analyse des causes est réalisée pour déterminer si les mesures mises en place ont été appliquées ou si des modifications sont à apporter.

Pour suivre la durée de vie des produits il suffit de faire des analyses :

• à J0,
• en fin de durée de vie en tenant compte de la marge de sécurité de 2 jours, pour les durées de vie > 10 jours, 1 jour dans les autres cas.

Les conditions de conservation sont les mêmes que pour la validation, à l'exception de la sortie 2h à 20° C au 2/3 de la durée de vie, rupture de la chaîne du froid à 20° C non indispensable dans le cadre du suivi.

Ce protocole de suivi n'est applicable qu'à partir du moment où la durée de vie a été préalablement validée. Si le suivi montre des niveaux de Listeria monocytogenes, d'histamine, … trop élevés, il convient :

• de vérifier les procédures de l'entreprise,
• éventuellement de faire de nouveaux tests de validation de la durée de vie,
• voire de réduire la durée de vie.

L'historique des résultats de tests de suivi peut être utilisé pour la détermination de la durée de vie.

4 - Enregistrements

L'entreprise remplit une fiche pour chaque essai comprenant les éléments suivants :

• Origine de la matière première (ferme et abattoir, pour le poisson d'élevage, date de pêche, d'abattage, de réception, etc.)
• Etat de la matière première à réception (fraîche ou congelée, indice de fraîcheur), contamination éventuelle par Listeria monocytogenes, quantité d'histamine, …
• La date de fabrication (conditionnement),
• Le process utilisé avec la durée de chacune des étapes,
• Les résultats d'analyse (dénombrement) à l'instant J0, avec si possible une caractérisation des souches, dans le cas de bactéries (Listeria monocytogenes par exemple)
• Les résultats d'analyse à J1, J2, J3, J4 au minimum et plus si l'entreprise souhaite poursuivre l'étude au delà de la durée de vie estimée.