Prise en compte pour la définition des instructions de travail
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Il s'agit des dangers qui sont liées à l'activité du mareyeur, à partir du moment où il a réceptionné ses matières premières jusqu'à la réception des produits par son client (départ de l'établissement pour des enlèvements réalisés par le client ou à réception chez le client pour des livraisons réalisées par le fabricant), ainsi que les risques liés à la salubrité des produits jusqu'à leur consommation (DLC sous sa responsabilité pour les produits préemballés).
L'activité du mareyeur ne permet pas de décontaminer totalement les produits préalablement contaminés (sauf la congélation pour les parasites, sachant qu'elle ne détruit pas le caractère allergisant des parasites morts). Le professionnel est donc vigilant et met tout en œuvre pour :
- minimiser la contamination initiale : sélection des fournisseurs, notamment sur leur aptitude à respecter des bonnes pratiques d'hygiène, respect de la chaîne du froid lors du transport (cahier des charges transporteurs) (voir les paragraphes précédents relatifs aux dangers liés aux poissons et aux autres matières premières),
N.B. - Lorsque les fournisseurs ne sont pas évalués ou en cas d'incertitude sur les mesures appliquées en
amont, cela peut conduire à renforcer les contrôles à réception (contrôles de validation de la matière première
nécessitant un plan d'échantillonnage plus important qu'une simple surveillance des mesures appliquées en
amont. C'est le cas notamment pour les achats de poissons riches en histidine pour lesquels il y a
méconnaissance des pratiques en amont.
- ne pas contaminer (contamination croisée) les produits lors des opérations : importance de l'environnement de travail, de la propreté des matériels de manutention (notamment les caisses), …, de la formation du personnel, de la qualité de l'eau (eau de mer propre, voir ci-dessus § 3) )utilisée lors des opérations de mareyage ou dans les viv
- ne pas favoriser le développement des dangers biologiques : la gestion des temps d'attente et de la température des produits est primordiale (maintien de la température des poissons à une température aussi proche que possible de 0° C, ? 5° C lors des opérations de préparation du poisson (tolérance 7° C pour des périodes courtes)) ;
- ne pas favoriser l'altération des poissons lors des opérations de mareyage : là aussi la gestion des temps d'attente et de la température des poissons est importante
- maîtriser l'étanchéité des conditionnements, si approprié (conditionnements sous atmosphère modifiée) ;
- pour les produits conditionnés (autres que les poissons en caisse polystyrène), définir une durée de vie des produits compatible avec la sécurité et la salubrité des produits jusque chez le consommateur, dans les conditions normalement prévisibles lors de la distribution : conditions de transport, chaîne du froid notamment.
Les dangers à prendre en compte concernent