GBPH et HACCP - Mareyage
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Crustacés vivants - Description
Maîtrise des opérations > Exemples
1 - Description du produit
- Crabe vivant
2 - Utilisation du produit
- Vente à des poissonniers
3 - Diagramme de fabrication
Le mareyeur, n'a pas à recopier le diagramme ci-contre tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réalité des opérations effectuées dans son atelier de mareyage. Il vérifie sur place que le diagramme établi correspond bien à la réalité.
4 - Dangers et mesures préventives
1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s'agit des dangers liés à la contamination initiale.
2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de mortalité ou de contamination croisée.
Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimiser les dangers dès que possible. |
Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène (PrP°, ce qui est en gras est à maîtriser (PrPO) au-delà des bonnes pratiques d'hygiène.
Dangers et mesures préventives liés aux matières premières
Dangers et mesures préventives liés aux opérations
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