GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Description du produit

Poissons sauvages ou céphalopodes, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement étêtés ou décapités, éventuellement grattés (mais sans élimination de la peau), expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et non préemballés.

Note - Cela s'applique aux poissons d'élevage dont l'alimentation n'est pas maîtrisée ou le cycle de reproduction n'a pas lieu en élevage (engraissement de poissons pêchés, par exemple).

Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement, de même que les produits plus élaborés tels que rôtis ou brochettes ou préemballés.

2 - Utilisation attendue

Produits consommés après cuisson ou destiné à la fabrication de morue traditionnelle (salée et séchée, de harengs saurs traditionnels (plus de 21 jours dans le sel), de poissons anchoités (maturation enzymatique en saumure saturante pendant plusieurs mois).

Par cuisson il faut entendre un traitement thermique à cœur ? 60° C pendant une durée ? 1 minute.

N.B. - Les cuissons qui laissent le poisson " rose à l'arête " sont des cuissons incomplètes et les produits concernés doivent être traités comme des produits consommés crus ou partiellement cuits (voir § Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits ci-après).
Il est recommandé d'indiquer que ces produits doivent être consommés après cuisson (produits non congelés, etc.) sur les bordereaux de livraison (risque parasitaire, notamment Anisakis).

3 - Diagramme de fabrication

Voir exemple diagramme général

4 - Analyse des dangers et mesures de maîtrise

L'évaluation de la sévérité, de la fréquence et du risque a été notamment réalisée en utilisant les documents FAO - Documents techniques sur les pêches N° 334 - Assurance de qualité des produits de la mer et Fisheries Technical Paper n° 444 - Assessment and management of seafood safety and quality.

Notes : BPH/PrP = bonnes pratiques d'hygiène ou programmes prérequis nécessaires pour être dans des bonnes conditions de production et permettant de limiter la probabilité d'apparition des dangers (voir BPH 1 à BPH 10).
PrPO/CCP = mesures spécifiques au-delà des bonnes pratiques nécessaires pour assurer la maîtrise des dangers (PrPO = programme prérequis opérationnel, CCP = point critique pour la maîtrise) (voir chapitre MNG 2..2 et les différentes opérations OPE 2.1 à OPE 3.5)
CI = contamination initiale, CC = contamination croisée, ND = non décontamination, P = prolifération,
PU = prolifération ultérieure
FI = Flore indigène, FNI = Flore non indigène

Note 1 - Les parasites sont détruits par une cuisson à cœur à 60° C pendant au moins 1 minute. Il en est de même pour les poissons destinés à la production de morue traditionnelle (salée et séchée), à la production de harengs saurs traditionnels (plus de 21 jours au sel) ou aux poissons (anchois, sardines) subissant un anchoitage (maturation enzymatique en saumure saturante pendant plusieurs mois (Avis AFFSA du 22 avril 2008 cité dans les textes de référence).
La cuisson permet de réduire le risque allergène dû aux larves mortes mais ne l'élimine pas.

Note 2 - Pour les poissons riches en histidine lorsqu'il n'y aucune connaissance de la maîtrise de la température en amont de la réception, ou en l'absence de maîtrise par le fournisseur, la réception peut être un CCP pour le risque histamine (voir/§ 5 ci-dessus).

Note 3 - Pour les arêtes, ... la notion d'absence est à interpréter en fonction du type de danger ; par exemple, les hameçons doivent être totalement absents, mais pour les arêtes dans les poissons sans arête ou autres défauts de filets préparés cette notion d'absence doit être interprétée en utilisant par exemple la norme NF V45-074, même si cette norme concerne les poissons surgelés.