GBPH et HACCP - Mareyage

Les installations, les locaux et l'équipement des locaux sont conçus et construits dans le respect des principes définis ci-dessus.

Pour éviter les risques de contamination et favoriser le bon déroulement des opérations, ils sont réalisés en respectant les exigences décrites ci-après.

1 - Emplacement (Environnement)

• Les bâtiments et installations (viviers par exemple) sont situés dans des zones non exposées à des odeurs désagréables, de la fumée, des poussières ou autres contaminants, à l'abri des inondations par les marées ou par les écoulements provenant de zones environnantes ainsi qu'à l'abri des infestations par les nuisibles (rongeurs, insectes, …) en provenance du voisinage (entreposage de déchets, par exemple).
• Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) et des bassins sont réalisés en dur de manière à être carrossables et non poussiéreux. Il est souhaitable qu'ils soient munis d'un système de drainage approprié et qu'ils puissent être nettoyés.

N.B. - Si, compte tenu des conditions locales, ces recommandations ne peuvent pas être respectées, des mesures spécifiques sont mises en place pour éviter les sources de contamination par l'environnement des locaux (mesures aux points d'entrée, filtration ou traitement de l'air, etc.)

2 - Agencement

• Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalisées en même temps) sont séparées au niveau de leur implantation dans l'entreprise (zones délimitées, cloisons, etc. en fonction du risque de contamination).
• Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon déroulement des opérations (production, expédition, nettoyage du petit matériel, etc.)
• Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exemple) et l'installation de nuisibles et de tout animal (animaux domestiques, oiseaux, …), ainsi que l'entrée de contaminants extérieurs tels que fumée, poussière, …
• Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants :

o résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de
nettoyage/désinfection, roulage et pression, imperméabilité, …
o conditions spécifiques d'utilisation (milieu humide des locaux de préparation, par exemple),
o aptitude au nettoyage et à la désinfection, etc.

• Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l'écoulement des liquides vers un orifice d'évacuation convenablement conçu et situé.
• Des zones séparées sont prévues pour le stockage des matériels propres et des matériels sales.
• Les vestiaires et les sanitaires sont complètement séparés des zones de travail et ne s'ouvrent pas directement sur ces zones.
• Si les déchets et matières non comestibles sont entreposés plus d'une journée, des installations sont prévues à cet effet. Elles sont complètement séparées des ateliers de préparation des produits.
• Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles sont entreposés dans un local spécial.
• Les aires d'entreposage ou de préparation des produits sont en matériaux durs et faciles à nettoyer.
• Les locaux d'habitation sont séparés des ateliers de manipulation des produits.
• Les lieux où se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont séparés des locaux où les produits sont manipulés.
• Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordées au réseau de collecte approprié lorsque celui-ci existe. Les eaux usées sont raccordées à un réseau spécifique pour leur traitement ultérieur.

Note : il ne s'agit pas d'un plan type mais d'un exemple d'organisation des locaux en relation avec les mesures décrites précédemment. Toutes les zones décrites ci-dessus ne sont pas forcément séparées par des murs, notamment dans le cas de petits ateliers de mareyage.