GBPH et HACCP - Mareyage
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Merlan - Maîtrise des opérations
Maîtrise des opérations > Exemples
1 - Réception des poissons
Un plan d'échantillonnage est défini selon la confiance dans les fournisseurs. Le professionnel peut s'inspirer du plan d'échantillonnage de l'arrêté du 15 janvier 2009 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité des poissons et céphalopodes de la pêche en mer.
2 - Réception / Entreposage des caisses et films plastiques
3 - Entreposage des poissons avant utilisation
4 - Déglaçage, mise en bassin, lavage avant filetage
5 - Eviscération / filetage
Note -Cette décontamination n'est pas suffisante pour les poissons consommés crus ou partiellement cuits. Une congélation à -20° C pendant 24 h à cœur est nécessaire (voir Congélation)
6 - Stockage des poissons en cours de préparation
7 - Pelage (Pelage mécanique sous eau courante potable)
8 - Mise en caisse / Pesage / Filmage / Glaçage
La maîtrise de la qualité de la glace fabriquée par l'établissement fait l'objet d'un plan HACCP spécifique.
9 - Préparation des expéditions (marquage, cerclage, étiquetage, palettisation
10 - Libération des lots
11 - Entreposage / Stockage avant préparation de commande et/ou expédition
12 - Expédition/Transport
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