GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Eau

L'atelier dispose d'un approvisionnement suffisant en eau de la qualité appropriée, à une température adaptée à l'utilisation qui en est faite, pour la réalisation des opérations et les autres utilisations dans l'atelier de mareyage (eau sanitaire, ….).

Des installations convenables sont prévues pour sa distribution et son entreposage éventuel, avec une protection suffisante contre les contaminations ou les altérations (notamment en cas d'utilisation d'eau de mer propre).

Les canalisations, réservoirs, vannes, … pour l'approvisionnement en eau sont spécifiques à chaque qualité d'eau et de couleurs différentes selon la qualité de l'eau véhiculée. Les canalisations sont équipées de dispositifs anti-retour.

Les matériels et procédés de traitement de l'eau respectent les exigences du code de la santé publique (articles R 1321 - 49 et 51).

L'eau entrant au contact des aliments ne doit pas être source de contamination.

Note - L'eau servant au lavage des poissons, filets, ... est refroidie à une température telle que la température des produits ne favorise pas la prolifération bactérienne, compte-tenu des temps d'attente et de la température initiale des poissons.

Les lave-mains disposent d'eau chaude et d'eau froide.

Les installations de distribution (réseau intérieur, éventuelles installations de traitement) sont régulièrement examinées (voir maintenance). Des contrôles de la qualité de l'eau sont effectués aux points d'utilisation (le point de prélèvement ne doit pas toujours être le même).

L'ensemble des résultats des constats sont notés dans un fichier sanitaire. Le fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualité de l'eau, l'interprétation des informations résultant de cette surveillance, un schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution d'eau dans l'établissement et les points d'eau numérotés, la description des éventuels dispositifs de traitement de l'eau, le programme de nettoyage des réservoirs, des bâches de stockage et des citernes tampons le cas échéant ainsi qu'une description des différentes interventions sur le réseau de distribution d'eau (réparation, réhabilitation d'une partie du réseau de distribution d'eau…).

1.1 - Eau potable
Il y a trois sources possibles d'eau potable ( eaux destinées à l'alimentation humaine), en fonction des disponibilités locales :
- L'eau du réseau public
- L'eau provenant d'une r essource privée (forage, …)
- L'eau recyclée, quand les autres ressources sont insuffisantes par rapport aux besoins d'eau potable de l'atelier.

Les canalisations, réservoirs, vannes, … pour la distribution de l'eau potable sont en matériaux aptes au contact des denrées alimentaires et résistants à la corrosion .

1.1.1 - Eau du réseau public

L'eau potable provenant du réseau public est contrôlée régulièrement aux points d'utilisation (voir Annexe II).
La fréquence de ces contrôles est définie dans le plan de surveillance ; elle tient compte notamment de la vétusté des installations de distribution de l'eau (risques de contamination chimique) (voir MNG 6).

1.1.2 - Eau provenant d'une ressource privée

Lorsque l'eau provient d'un forage privé, outre les exigences du code de la santé publique, du code de l'environnement, voire du code minier (forage > 10 mètres), il convient de se référer à la norme NF X 10-999 (avril 2007) : Réalisation, suivi et abandon d'ouvrages de captage ou de surveillance des eaux souterraines réalisées par forages.

Préalablement à la mise en service des installations, un dossier de demande est déposé auprès des autorités compétentes. Des analyses de vérification de la qualité de l'eau sont à réaliser en application de l'article R 1321-10 du code de la santé publique :

• Pour les installations d'un débit ? 10 m3/jour : une analyse de type R (voir Annexe II), plus le cas échéant d'autres paramètres si l'autorité considère que ce paramètre est susceptible d'être présent à une concentration élevé ;
• Pour les installations > 10 m3/jour une analyse complète de type R + C.

Les installations font l'objet d'opération de nettoyage, de rinçage et de désinfection avant la première mise en service et après toute intervention susceptible d'être à l'origine d'une dégradation de la qualité de l'eau.

Outre les contrôles définis réglementairement (voir Annexe II), des contrôles complémentaires au point d'utilisation peuvent être faits ; ceci permet de surveiller l'état des installations internes à l'entreprise.

En cas de dépassement des limites de qualité de l'eau, l'exploitant met en œuvre des mesures correctives afin de rétablir la qualité de l'eau. En cas de difficultés il peut éventuellement demander des dérogations, dans la mesure où cela ne présente pas de risque pour la santé des personnes et si un programme d'action est proposé parallèlement.

L'exploitant informe l'autorité de tout incident pouvant avoir des incidences sur la santé publique.

1.1.3 - Eau recyclée

L'usage de l'eau recyclée est à déconseiller. Toutefois, en cas de nécessité (insuffisance de la ressource, par exemple), un dossier de demande est déposé auprès des autorités compétentes. Les exigences sont de même nature que pour les ressources privées.

Ce dossier de demande doit préciser notamment l'origine de cette eau recyclée, la nature des traitements de recyclage d'une eau usée dont la qualité est variable et les moyens permettant de démontrer l'innocuité de cette eau.

Le traitement, préalablement validé et régulièrement vérifié, fait l'objet d'une surveillance et d'enregistrements afin de pouvoir démontrer la salubrité de l'eau recyclée ('eau potable ou eau de mer propre).

1.2 - Eau de mer propre

L'eau de mer propre (voir analyse des dangers et exigences du dossier) peut être utilisée pour les viviers, la manipulation et le lavage des produits de la pêche (y compris les filets de poissons ou autres découpes), la production de glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche dans la mesure où il peut être démontré que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires (voir tableau en début de ce chapitre).

Un dossier est à déposer préalablement, dans des conditions similaires à celles de ressources privées, sachant que des dérogations à certains critères de qualité peuvent être demandées ; elles sont accordées, éventuellement, après avis de l'AFSSA.

La distribution de l'eau de mer propre se fait par des canalisations spécifiques bien identifiées, résistantes à la corrosion.
L'eau de mer propre fait l'objet des mêmes conditions de surveillance et d'obligation d'information que les eaux provenant de ressources privées.

Dans le cas des viviers, l'utilisation d'eau de mer propre fait aussi l'objet d'une demande d'autorisation, décrivant comment elle est éventuellement traitée avant utilisation, le taux de renouvellement est défini, prenant en compte la manière de gérer l'eau des bassins (aération, filtration, traitement UV, …), les poissons, crustacés ou mollusques qui y sont mis, …. Le procédé de traitement et de renouvellement de l'eau des bassins fait l'objet d'une validation préalable suite à l'analyse des dangers. La qualité de l'eau des bassins est surveillée et fait l'objet d'enregistrements.

Note - Si le mareyeur effectue de la cuisson de crustacés ou mollusques, activité non couverte par le champ de ce guide, il peut aussi utiliser l'eau de mer propre pour le refroidissement rapide des crustacés et mollusques après la cuisson.

1.3 - Eau non potable

L'eau non potable (autre que l'eau de mer propre) ne peut être utilisée que pour des opérations non liées au contact avec les produits (circuit de réfrigération, lutte contre les incendies, …) ou pour la production de vapeur (voir ci-après).

L'eau non potable pour le nettoyage des installations (sols par exemple) dans lesquelles sont traités les produits n'est pas autorisée (risques de contamination croisée).

Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnées dans les locaux de telle manière qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.

2 - Glace

La glace est fabriquée à partir d'eau potable ou d'eau de mer propre ; elle est manipulée et entreposée dans des conditions telles qu'elle soit protégée de toute contamination.

Lorsqu'elle est réalisée à partir d'une ressource privée d'eau (forage, eau de mer propre, …) des contrôles spécifiques sont réalisés.

3 - Vapeur

La vapeur utilisée directement au contact des surfaces au contact des aliments est indemne de contaminant. Un contrôle des résidus est effectué, selon la nature du traitement physico-chimique du générateur de vapeur.

Si elle est fabriquée à partir d'eau non potable, elle ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.

4 - Air comprimé

L'air comprimé entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré et/ou traité de manière à ne pas contenir de substances contaminantes.

Note - La qualité de l'air comprimé est directement liée à l'efficacité de la maintenance préventive (voir SUP 2.4). L'existence de projection d'huile (l'huile utilisée a une alimentarité reconnue) est un indicateur de mauvaise maintenance.